DB43T 2636-2023 即食鱼豆腐加工技术规程

DB43/T 2636-2023《即食鱼豆腐加工技术规程》是湖南省地方标准，为规范即食鱼豆腐的生产提供了技术依据。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读。

原料要求

标准规定了用于制作即食鱼豆腐的主要原料应符合GB 2733（鲜、冻动物性水产品）、GB 2760（食品安全国家标准 食品添加剂使用标准）等相关规定。这意味着所使用的鱼类原料必须新鲜且无污染，同时在加工过程中允许使用的食品添加剂种类和用量需严格遵守国家相关规定，确保产品的安全性与合规性。

加工工艺流程

标准明确了从原料处理到成品包装完整的生产工艺流程，包括清洗、去鳞去内脏、切块、腌制、漂洗、擂溃、成型、蒸煮或油炸、冷却、调味、包装等步骤。每一步骤都有具体的操作指南和技术参数，比如腌制时间不得少于30分钟以充分入味，擂溃时温度控制在10℃以下防止蛋白质变性，蒸煮温度不低于95℃确保杀菌效果等。这些细节有助于保证产品质量稳定性和一致性。

感官指标

感官评价是衡量即食鱼豆腐品质的重要手段之一。根据标准，合格的产品应当具有正常的色泽，均匀一致；气味清香，无异味；质地细腻柔韧，无明显硬块或空洞；口感滑嫩适口，咸淡适宜。任何不符合上述描述的情况都视为不合格品，需要返工处理直至达标为止。

微生物限量

微生物污染是影响食品安全的关键因素之一。为此，标准设定了严格的微生物限量指标，如菌落总数不得超过5×10⁴ CFU/g，大肠杆菌群数不超过30 MPN/100g，致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等不得检出。生产企业需定期对生产设备、环境以及半成品进行检测，一旦发现超标情况立即采取措施整改，直到符合要求为止。

标签标识

为了保障消费者权益并便于监督管理，所有出厂销售的即食鱼豆腐产品均须按照GB 7718（预包装食品标签通则）的要求正确标注相关信息。这包括但不限于产品名称、净含量、生产日期、保质期、储存条件、执行标准号等内容。此外，如果产品中含有过敏原成分，则还需特别注明以免引发不良反应。

综上所述，《即食鱼豆腐加工技术规程》不仅涵盖了从原材料选择到最终成品全过程的技术要点，还强调了各个环节的质量控制措施，对于提高即食鱼豆腐的整体水平具有重要意义。希望各相关单位能够严格按照此标准组织生产和经营活动，共同维护消费者的健康利益。