DB43T 1588.37-2023 小吃湘菜 第 37 部分：栖凤渡鱼粉

《DB43/T 1588.37-2023 小吃 湘菜 第37部分：栖凤渡鱼粉》是一项湖南省地方标准，旨在规范栖凤渡鱼粉的制作工艺、质量要求及检验方法。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

原料要求

标准明确规定了制作栖凤渡鱼粉所需的主要原料，包括新鲜的草鱼或鲤鱼作为主料，以及优质大米作为米粉的主要来源。对于鱼类的选择，要求活鱼体重应在500克以上，确保肉质鲜美；大米则需选用当年新产且无杂质的大米。

制作工艺

1. 鱼汤熬制：将处理干净的鱼放入锅中，加入适量清水，大火煮沸后转小火慢炖至少1小时，直至鱼汤呈现乳白色。

2. 米粉加工：大米经过浸泡、磨浆、蒸熟、压榨成型、晾干等步骤制成米粉。特别强调，米粉必须保持一定的韧性与弹性。

3. 调味配料：根据个人口味添加辣椒粉、姜末、蒜蓉等多种调料，形成独特的酸辣风味。

质量要求

成品栖凤渡鱼粉应具备以下特征：

- 外观：米粉洁白、均匀，汤汁清澈见底；

- 口感：鱼肉细腻滑嫩，米粉爽滑有嚼劲；

- 香味：浓郁的鱼香与辣椒香味交织；

- 安全性：所有原材料均符合食品安全国家标准，不得含有任何有害物质。

检验方法

为了保证产品质量，规定了感官检验、理化指标检测以及微生物限量检查三种方式。其中，感官检验主要依靠视觉、嗅觉和味觉来判断成品是否达标；理化指标检测包括水分含量、蛋白质含量等项目的测量；微生物限量检查则关注细菌总数、大肠杆菌群数等卫生安全指标。

这项标准不仅为栖凤渡鱼粉提供了统一的质量标准，还促进了这一传统美食文化的传承与发展。通过严格执行这些标准，可以有效提升产品的市场竞争力，满足消费者对高品质食品的需求。