DB6104T 15-2018 咸阳传统特色小吃 秦人三原疙瘩面制作工艺及技术规程

DB6104T 15-2018《咸阳传统特色小吃 秦人三原疙瘩面制作工艺及技术规程》是陕西省咸阳市发布的关于秦人三原疙瘩面的地方标准。这一标准对秦人三原疙瘩面的制作工艺、技术要求以及质量控制进行了规范，旨在传承和保护这一地方特色美食。

一、术语和定义

标准中明确界定了“秦人三原疙瘩面”的概念，即以小麦粉为主要原料，通过特定的揉制、发酵、成型、煮制等工艺制作而成的一种具有独特口感和风味的小吃。这一定义为后续的技术要求提供了基础。

二、原材料要求

1. 小麦粉：应选用优质小麦粉，蛋白质含量应在10%以上，湿面筋含量不低于28%，确保面团的弹性和韧性。

2. 水：使用符合国家生活饮用水标准的水源，保证水质清洁无污染。

3. 辅料：包括食用盐、植物油等，均需符合国家食品安全标准。

三、制作工艺

1. 和面：将小麦粉与水按比例混合，搅拌均匀后揉成光滑的面团，揉制时间不少于10分钟，使面团充分吸收水分，增强筋力。

2. 发酵：将揉好的面团放置在温度适宜（约25℃）的环境中进行发酵，发酵时间为2至4小时，直至面团体积膨胀至原来的1.5倍左右。

3. 成型：发酵后的面团分割成小块，手工搓制成直径约为1厘米的圆形疙瘩，确保每颗疙瘩大小均匀。

4. 煮制：将成型的疙瘩放入沸水中煮制，水温保持在95℃以上，煮制时间约为8至10分钟，直至疙瘩浮起且表面光滑。

四、质量要求

1. 外观：疙瘩表面光滑，颜色呈浅黄色，无裂纹、无杂质。

2. 口感：入口滑爽有弹性，咀嚼时富有层次感，无生硬或粘牙现象。

3. 营养成分：每100克成品中蛋白质含量不低于7克，脂肪含量不超过3克。

五、检验方法

1. 外观检查：通过目测和手感判断疙瘩的外观和质地。

2. 煮制测试：按照标准规定的煮制条件进行试验，观察疙瘩是否达到规定的熟化程度。

3. 化学分析：采用国家标准规定的检测方法测定蛋白质和脂肪含量。

六、标志、包装、运输和贮存

1. 标志：产品外包装上应标明产品名称、生产日期、保质期、生产单位等信息。

2. 包装：采用密封性良好的包装材料，防止外界污染。

3. 运输：运输过程中避免剧烈震动和日晒雨淋。

4. 贮存：存放于阴凉干燥处，温度不超过20℃，相对湿度低于75%。

通过严格执行DB6104T 15-2018标准，可以有效提升秦人三原疙瘩面的质量水平，促进这一传统小吃的规范化生产和市场推广，同时也有助于保护和传承地方特色饮食文化。