DB3211T 1053-2022 镇江锅盖面制作规程

摘要：本文件规定了镇江锅盖面的术语和定义、制作原料要求、制作工艺流程及质量要求。本文件适用于镇江锅盖面的传统制作与经营单位。
Title：Preparation Specifications for Zhenjiang Pot-Cover Noodles
中国标准分类号：XK 12
国际标准分类号：67.040

镇江锅盖面制作规程（DB3211/T 1053-2022）是一项地方标准，旨在规范镇江锅盖面的制作工艺和质量要求。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读。

### 原材料要求

标准中明确规定了制作镇江锅盖面所需的主要原材料，包括面条、酱油、醋、猪油、香菜等。其中，面条应选用优质小麦粉制成，确保其筋道有弹性；酱油需选用当地生产的优质黄豆酱油，以保证风味正宗；猪油则要求选用新鲜猪肉炼制而成，确保香味浓郁。

### 制作工艺流程

1. **和面**：将小麦粉与适量水混合均匀，揉至面团光滑，静置醒发。

2. **擀面与切条**：将醒好的面团擀成薄片，切成均匀的细条，注意刀工要整齐。

3. **煮面**：在沸水中加入少量碱水，放入面条煮至八分熟后捞出，过冷水保持爽滑口感。

4. **配料准备**：准备各种调料如酱油、醋、猪油、香菜等，并根据个人口味调整比例。

5. **装碗**：将煮好的面条盛入碗中，依次加入调料，最后撒上香菜即可。

### 质量要求

成品镇江锅盖面的质量要求包括色泽金黄、汤汁清澈、香气扑鼻、味道鲜美且层次分明。面条应具有良好的弹性和韧性，不粘连；汤头则需由多种食材熬制而成，富含营养且口感丰富。

### 卫生安全

所有用于制作镇江锅盖面的原材料及工具都必须符合国家食品安全标准，操作人员需保持个人卫生，生产环境也需定期清洁消毒，以确保食品安全。

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