DB41T 2418-2023 机关食堂管理服务规范

摘要：本文件规定了机关食堂管理服务的基本要求、场所与设施、安全管理、原料采购、加工制作、供餐服务、节能与环保、评价与改进等内容。本文件适用于河南省内各级机关单位的食堂管理和服务工作。
Title：Management and Service Specifications for Government Canteens
中国标准分类号：X63
国际标准分类号：67.200.20

《DB41/T 2418-2023 机关食堂管理服务规范》是河南省发布的关于机关食堂管理的省级地方标准。该标准从制度建设、人员管理、食品安全、环境卫生、设备设施、供餐服务、成本核算等方面对机关食堂的管理和服务进行了全面规范，旨在提升机关食堂的服务质量和管理水平。

在制度建设方面，标准要求机关食堂应建立健全各项规章制度，包括食品安全管理制度、食品留样制度、消毒制度等，并定期进行检查和评估，确保制度的有效执行。例如，标准中明确指出：“食堂应建立食品原料采购索证索票制度，确保所购食品及原料符合国家食品安全标准。”

在人员管理方面，标准强调了从业人员的健康管理和培训。要求食堂工作人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，并且要定期参加食品安全知识培训，提高业务水平。标准还规定：“食堂从业人员应保持个人卫生，工作时穿戴整洁的工作衣帽，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物。”

食品安全是该标准的核心内容之一。标准要求食堂严格执行进货查验记录制度，禁止采购使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常的食品及原料。同时，标准提出：“食堂应对食品加工过程进行全程监控，确保食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。”

环境卫生方面，标准要求食堂内外环境整洁，采取有效措施防止鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫侵入，并妥善处理废弃物。标准还特别提到：“食堂应设置独立的清洗消毒间，配备足够的清洗消毒设施设备，采用物理或化学方法对餐饮具进行彻底清洗消毒。”

设备设施方面，标准规定食堂应根据就餐人数合理配置加工、贮存、冷藏冷冻等设备设施，并定期维护保养，确保正常运行。标准强调：“食堂应设有专门的食品留样柜，每个品种的食品留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。”

供餐服务方面，标准提倡科学合理的膳食搭配，注重营养均衡，满足不同人群的需求。标准建议：“食堂应定期征求就餐人员的意见，不断改进菜品质量和服务水平，提供多样化、个性化的餐饮选择。”

成本核算是标准关注的重点之一。标准要求食堂建立健全成本核算体系，合理控制成本开支，避免浪费现象的发生。标准指出：“食堂应加强原材料采购管理，实行定点采购，减少中间环节，降低采购成本。”

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