DB34T 4431-2023 地理标志产品 望江风酿酱油

摘要：本文件规定了地理标志产品望江风酿酱油的术语和定义、地理标志产品保护范围、自然环境、技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于国家市场监督管理总局根据地理标志产品相关规定的批准保护范围内的望江风酿酱油。
Title：Geographical Indication Product - Wangjiang Wind-Brewed Soy Sauce
中国标准分类号：XK 05
国际标准分类号：67.040

《地理标志产品 望江风酿酱油》（DB34/T 4431-2023）是安徽省发布的关于望江风酿酱油的地方标准。该标准对望江风酿酱油的术语和定义、地理标志产品保护范围、原料要求、生产工艺、质量要求、检验方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存等方面进行了规定，以确保产品的质量和特色。

首先，标准明确了望江风酿酱油的定义：以优质大豆、小麦为主要原料，采用传统发酵工艺，在望江县特定自然环境条件下生产的具有独特风味的酱油。这一定义强调了原料来源和生产环境的重要性。

其次，关于地理标志产品保护范围，标准指出望江风酿酱油的产地为安徽省望江县行政区域内的雷池乡、华阳镇、太慈镇、赛口镇、杨湾镇、鸦滩镇、长岭乡、漳湖镇、高士镇等九个乡镇。这不仅限定了产品的地理范围，还突出了地域特色对产品质量的影响。

在原料要求方面，标准规定酱油的生产应使用非转基因大豆作为主要蛋白质原料，且大豆需符合GB 1352的规定；小麦则需满足GB/T 1351的要求。此外，盐水制备所用的水应达到GB 5749的标准。这些严格的要求保证了原料的安全性和品质。

生产工艺上，标准详细描述了从大豆筛选到成品酱油的整个过程。包括大豆的浸泡、蒸煮、冷却；小麦的炒制、粉碎、拌曲；种曲接入、成曲培养；种曲接入后的大曲培养；发酵液的制备；压榨；淋油；配兑；加热灭菌等步骤。每个环节都有具体的技术参数和操作规范，比如成曲含水量应在50%-55%之间，发酵周期不少于六个月，这些都直接影响着酱油最终的风味和品质。

质量要求部分，标准对理化指标做出了明确规定，如氨基酸态氮含量不得低于0.8g/100mL，全氮含量不低于1.2g/100mL，可溶性无盐固形物含量不低于6.0g/100mL等。同时，感官要求也十分严格，包括色泽、香气、滋味、体态四个方面，确保消费者能够体验到正宗的望江风酿酱油的独特风味。

检验方法部分提供了详细的检测手段，涵盖了感官、理化、卫生等多个方面的测试方法，确保每一批次的产品都能通过科学的方法验证其是否符合标准。

检验规则则规定了抽样、判定规则等内容，使得整个生产和检验流程更加规范化，有助于维护品牌的信誉度。

最后，对于标志、包装、运输和贮存，标准也有明确指示。要求在外包装上标明产品名称、生产日期、保质期、生产企业信息等，并建议采用防潮、防晒措施进行运输和贮存，以保持产品质量稳定。

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