DB34T 4431-2023 地理标志产品 望江风酿酱油

《地理标志产品 望江风酿酱油》（DB34/T 4431-2023）是安徽省发布的关于望江风酿酱油的地方标准。该标准对望江风酿酱油的术语和定义、地理标志产品保护范围、原料要求、生产工艺、质量要求、检验方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存等方面进行了规定，以确保产品的质量和特色。

首先，标准明确了望江风酿酱油的定义：以优质大豆、小麦为主要原料，采用传统发酵工艺，在望江县特定自然环境条件下生产的具有独特风味的酱油。这一定义强调了原料来源和生产环境的重要性。

其次，关于地理标志产品保护范围，标准指出望江风酿酱油的产地为安徽省望江县行政区域内的雷池乡、华阳镇、太慈镇、赛口镇、杨湾镇、鸦滩镇、长岭乡、漳湖镇、高士镇等九个乡镇。这不仅限定了产品的地理范围，还突出了地域特色对产品质量的影响。

在原料要求方面，标准规定酱油的生产应使用非转基因大豆作为主要蛋白质原料，且大豆需符合GB 1352的规定；小麦则需满足GB/T 1351的要求。此外，盐水制备所用的水应达到GB 5749的标准。这些严格的要求保证了原料的安全性和品质。

生产工艺上，标准详细描述了从大豆筛选到成品酱油的整个过程。包括大豆的浸泡、蒸煮、冷却；小麦的炒制、粉碎、拌曲；种曲接入、成曲培养；种曲接入后的大曲培养；发酵液的制备；压榨；淋油；配兑；加热灭菌等步骤。每个环节都有具体的技术参数和操作规范，比如成曲含水量应在50%-55%之间，发酵周期不少于六个月，这些都直接影响着酱油最终的风味和品质。

质量要求部分，标准对理化指标做出了明确规定，如氨基酸态氮含量不得低于0.8g/100mL，全氮含量不低于1.2g/100mL，可溶性无盐固形物含量不低于6.0g/100mL等。同时，感官要求也十分严格，包括色泽、香气、滋味、体态四个方面，确保消费者能够体验到正宗的望江风酿酱油的独特风味。

检验方法部分提供了详细的检测手段，涵盖了感官、理化、卫生等多个方面的测试方法，确保每一批次的产品都能通过科学的方法验证其是否符合标准。

检验规则则规定了抽样、判定规则等内容，使得整个生产和检验流程更加规范化，有助于维护品牌的信誉度。

最后，对于标志、包装、运输和贮存，标准也有明确指示。要求在外包装上标明产品名称、生产日期、保质期、生产企业信息等，并建议采用防潮、防晒措施进行运输和贮存，以保持产品质量稳定。

综上所述，《地理标志产品 望江风酿酱油》（DB34/T 4431-2023）通过对原料、工艺、质量等方面的严格把控，旨在保护和传承这一具有地方特色的传统食品文化，同时也为消费者提供了一个可靠的选择依据。