DB50T 1320-2022 城口老腊肉小作坊生产技术规范

DB50/T 1320-2022《城口老腊肉小作坊生产技术规范》是一项地方标准，旨在规范城口老腊肉的生产流程，确保产品质量和安全。以下将对其中的关键条款进行详细解读。

范围与术语定义

标准适用于重庆市城口县区域内以本地饲养的猪为主要原料的小作坊式生产的老腊肉。明确了适用范围为特定地理区域内的特定产品类型，强调了地域特色的重要性。

原料要求

1. 生猪来源：规定了生猪必须来源于城口县境内，且需符合国家关于动物防疫的相关法律法规。

2. 健康状况：要求屠宰前的生猪应经过官方兽医检验检疫合格，无任何传染性疾病或寄生虫病。

生产工艺流程

# 屠宰加工

- 屠宰方式：采用传统手工屠宰方法，保证肉质新鲜。

- 分割处理：按照一定规格对猪肉进行分割，便于后续腌制。

# 腌制环节

- 腌料配方：明确使用食盐、花椒粉等天然调料作为腌料，禁止添加化学防腐剂。

- 腌制时间：腌制时间不得少于7天，以确保充分入味。

# 熏烤工序

- 熏材选择：选用当地特有的木材如青冈木作为熏材。

- 温度控制：熏烤过程中温度应控制在40℃左右，持续约15天，使腊肉达到理想的色泽和风味。

卫生管理

1. 环境卫生：生产车间内外环境整洁，定期消毒，防止污染源进入。

2. 人员卫生：操作人员需穿戴清洁的工作服帽，并保持个人卫生良好。

3. 设备设施：所有生产设备须定期清洗维护，确保其处于正常工作状态。

检验检测

规定了出厂前必须进行感官、理化及微生物指标的全面检测，确保每批次产品都符合食品安全标准。

通过以上解读可以看出，《城口老腊肉小作坊生产技术规范》不仅涵盖了从原料到成品全过程的技术要求，还特别注重保护地方特色文化和消费者健康权益。这项标准对于促进城口老腊肉产业健康发展具有重要意义。