DB50T 1306-2022 渝菜 糖醋脆皮鱼烹饪技术规范

《DB50/T 1306-2022 渝菜糖醋脆皮鱼烹饪技术规范》是由重庆市市场监督管理局批准发布的，属于地方标准。该标准对糖醋脆皮鱼的术语和定义、基本要求、工艺流程、操作要点、成品要求以及检验方法等进行了规定。以下是对标准中一些关键条款的深度解读：

【术语和定义】

标准明确指出糖醋脆皮鱼是以草鱼为主要原料，经过腌制、裹糊、油炸、勾芡等多道工序制作而成的一道具有酸甜口味的传统渝菜。这一定义强调了糖醋脆皮鱼的独特风味与制作工艺，为后续的操作提供了理论依据。

【基本要求】

在原材料选择上，标准要求使用新鲜且完整的草鱼作为主料，鱼体重量应在750g至1000g之间。对于辅料如生姜、大葱、大蒜等，则需确保无腐烂变质现象。此外，还特别提到调味品应符合国家相关食品安全标准的规定，这是保证菜品安全卫生的基础条件。

【工艺流程】

标准详细描述了从初步加工到最终装盘的全过程。首先将活鱼宰杀后去鳞、去内脏并清洗干净；接着用盐均匀涂抹于鱼身内外进行基础调味；然后按照特定比例调配面糊（通常包含面粉、淀粉、水及少量发酵粉），将处理好的鱼完全包裹起来；之后放入预热至适当温度的油锅中炸制至金黄色；最后根据个人喜好调整糖醋汁的比例，并将其淋在炸好的鱼身上即可完成整个烹饪过程。

【操作要点】

在实际操作过程中有几个值得注意的地方：

1. 鱼的选择至关重要，最好选用鲜活度高的草鱼；

2. 腌渍时间不宜过长也不宜太短，一般控制在15分钟左右较为合适；

3. 油温控制是影响口感的关键因素之一，在初次下锅时油温应该达到180℃左右；

4. 勾芡时要注意火候掌握得当，避免出现过于浓稠或者稀薄的情况；

5. 最后的摆盘环节同样不可忽视，美观大方的造型能够提升整道菜肴的整体档次。

【成品要求】

合格的糖醋脆皮鱼应该具备以下几个特征：外形完整美观，色泽呈现金黄色泽；外皮酥脆而不油腻，内部肉质鲜嫩多汁；味道酸甜适口，香气浓郁扑鼻；并且没有明显的腥味残留。这些标准不仅体现了对美食品质追求的高度关注，也为厨师们提供了一个清晰的目标导向。

【检验方法】

为了确保每一份出品都能够达到上述标准，餐厅内部应当建立完善的质量检测体系。例如可以通过目测检查外观是否符合预期；闻一闻是否有诱人的香味；尝一下口感是否满足顾客期待等方式来进行综合评估。

综上所述，《DB50/T 1306-2022 渝菜糖醋脆皮鱼烹饪技术规范》为我们提供了一套科学合理的指导方案，有助于提高糖醋脆皮鱼这一经典渝菜的质量水平和服务水平。希望广大从业者能够认真学习并严格执行该标准，共同推动重庆餐饮业向着更加专业化、规范化方向发展。