DB3311T 146─2020 工夫红茶加工技术规范

《工夫红茶加工技术规范》DB3311/T 146—2020是一部专门针对工夫红茶加工的技术标准。以下从几个关键点出发，对其中的重要条文进行深入解读。

一、原料要求

标准中明确指出，工夫红茶的鲜叶应选用适制红茶的茶树品种，并且要求鲜叶新鲜、匀净，无污染。这表明在选择原料时，不仅要考虑品种的适制性，还要确保原料的新鲜度和清洁度，这对于后续加工环节的质量控制至关重要。

二、萎凋过程

萎凋是工夫红茶加工的第一步，也是影响茶叶品质的关键工序之一。标准规定萎凋时间通常为8至16小时，具体时间需根据天气条件及鲜叶含水量灵活调整。同时强调萎凋过程中要保持环境通风良好，温度控制在20℃-25℃之间，相对湿度维持在70%-80%。这样的操作能够有效促进鲜叶水分蒸发，使叶片柔软，便于后续揉捻成形。

三、发酵工序

发酵是形成工夫红茶独特香气与色泽的核心步骤。标准建议将揉捻后的茶叶摊放在透气容器内，厚度控制在10cm左右，在适宜的温湿度条件下进行发酵。推荐的发酵时间为2-4小时，期间需定期检查发酵程度，当茶叶表面呈现红褐色并散发出浓郁果香时即可停止发酵。此外，还特别提到发酵室应具备良好的保温保湿设施，以保证发酵过程平稳进行。

四、干燥工艺

干燥对于固定茶叶品质具有决定性作用。标准提出采用高温快速干燥的方法，初干阶段温度设定为110℃-120℃，持续约10分钟；随后进入低温慢干阶段，温度降低至70℃-80℃直至完全干燥为止。此方法可以有效地去除多余水分，防止霉变，并保留茶叶应有的风味物质。另外，干燥设备的选择也非常重要，需具备均匀加热功能，避免局部过热导致品质下降。

五、成品质量评定

最后，在成品质量评定方面，标准提出了多项指标作为衡量依据，包括但不限于外形、汤色、香气、滋味以及叶底等五个方面。每项指标都有具体的评分标准，总分为100分，得分越高代表产品质量越好。通过这样全面细致地评估体系，有助于生产企业严格把控产品最终质量。

综上所述，《工夫红茶加工技术规范》DB3311/T 146—2020不仅涵盖了从原料选取到成品包装整个生产流程中的各个环节，而且提供了科学合理的操作指南和技术参数，对于推动我国工夫红茶产业健康发展具有重要意义。