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摘要:本文件规定了六安三十铺板鸭的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于在安徽省六安市范围内按照传统工艺制作的三十铺板鸭。
Title:Technical Specifications for the Production of Sanshipu Board Duck in Lu'an
中国标准分类号:XK 01
国际标准分类号:67.120.10
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拓展解读
六安三十铺板鸭制作技术规程中的腌制工艺改进分析
在TCGAPA 038-2024《六安三十铺板鸭制作技术规程》中,腌制工艺是一个至关重要的环节。与旧版标准相比,新版标准对腌制过程提出了更严格的要求,特别是在食盐用量和腌制时间方面。
根据新标准,腌制时食盐的使用量应控制在每100kg鸭坯5.5-6.5kg之间。这一范围相较于旧标准更为精确,有助于更好地保持板鸭的风味和品质。过高的盐分会影响板鸭的口感,而过低则无法达到防腐效果。
在实际操作中,腌制时间也有所调整。新标准建议腌制时间为7-9天,比旧标准增加了2天的时间。延长腌制时间可以确保食盐充分渗透到鸭肉内部,使板鸭更加入味。同时,在腌制过程中需要定期翻动鸭坯,以保证腌制均匀。
此外,新标准还强调了腌制环境的重要性。腌制应在温度为10-15℃、相对湿度为75%-80%的环境中进行。这样的环境条件有利于抑制有害微生物的生长,同时避免因温度过高导致的腐败现象。
通过严格执行这些腌制工艺的新要求,可以显著提升六安三十铺板鸭的产品质量,使其在市场上更具竞争力。这不仅满足了消费者对高品质食品的需求,也为地方特色食品产业的发展提供了技术支持。