DB3208T 168-2022 淮扬菜菜品标准编写通用规范

DB3208/T 168-2022《淮扬菜菜品标准编写通用规范》是一项地方性技术标准，旨在统一淮扬菜菜品的制作要求和质量评价体系。以下将从几个关键条文入手，对这一标准进行深度解读。

术语和定义

标准中明确了“淮扬菜”这一核心概念。淮扬菜是指以江苏扬州、淮安地区传统烹饪技艺为基础，融合当地自然条件与文化特色发展起来的一种菜系。它强调原料的选择、刀工的精细以及火候的掌控。此外，“标准化菜品”被定义为按照本标准规定的要求完成加工制作并达到一定品质水平的菜品。

原料要求

在原料选择上，该标准提出了严格的规定。例如，对于肉类而言，必须选用新鲜无病害且符合国家相关食品安全标准的产品；蔬菜则需保证色泽鲜艳、质地脆嫩。同时，还特别强调了调味品的质量控制，如酱油应选用酿造型而非化学合成品，并且要标明生产日期及保质期等信息。

制作工艺流程

制作工艺部分详细描述了从初加工到成品呈现整个过程中的具体步骤。包括但不限于宰杀处理、清洗消毒、切配装盘等方面的技术细节。其中值得注意的是，在加热环节，根据不同菜肴的特点采用适当的烹调方法（如炖、焖、蒸等），确保食物营养成分不流失的同时也能保持最佳口感。

质量评价指标

为了科学合理地评估淮扬菜菜品的质量，标准设定了多个维度的评价标准。首先是感官指标，主要考察颜色、气味、味道和形态四个方面；其次是理化指标，涉及蛋白质含量、脂肪含量等具体数值；最后还有微生物安全指标，确保所有菜品均符合国家规定的卫生标准。

安全管理措施

鉴于餐饮行业的特殊性质，本标准还特别强调了安全管理的重要性。要求企业在日常运营过程中建立健全各项规章制度，比如定期开展员工培训提高其食品安全意识；建立完善的追溯系统便于追踪每一道菜的来源去向；加强环境卫生管理防止交叉污染等情况发生。

通过以上分析可以看出，《淮扬菜菜品标准编写通用规范》不仅涵盖了从原材料采购到最终产品交付全过程的基本要求，同时也体现了现代食品工业对于质量和安全的高度关注。这对于促进淮扬菜文化的传承与发展具有重要意义。