DB5105T 32-2022 泸州软烧鲫鱼工艺技术规范

《DB5105T 32-2022 泸州软烧鲫鱼工艺技术规范》是一项专门针对泸州地区特色美食——软烧鲫鱼的制作工艺制定的技术标准。该标准对软烧鲫鱼的原料要求、加工流程、关键控制点以及成品质量等方面进行了详细规定，旨在确保这一传统美食的质量稳定性和地域特色。以下将选取其中的重要条文进行详细解读。

原料要求

标准中明确指出，用于制作软烧鲫鱼的主要原料为新鲜鲫鱼，其鲜活度直接影响最终产品的口感和风味。具体来说，鲫鱼应选择体长在20至30厘米之间、体重约200至400克的个体，这样的鲫鱼肉质最为鲜嫩且脂肪含量适中。此外，对于辅料如豆豉、辣椒等也提出了明确的要求，例如豆豉需选用发酵时间不低于三个月的产品，以保证其独特的香味；而辣椒则要求使用四川本地出产的小米椒或朝天椒，这类辣椒具有较高的辣度和浓郁的香气。

加工流程

软烧鲫鱼的加工过程被细分为多个步骤，包括但不限于鲫鱼处理、配料准备、初步烹饪及收汁装盘等环节。在鲫鱼处理阶段，强调了去鳞、去内脏时要特别注意保留鱼腹内的油脂，因为这部分油脂是形成独特风味的关键成分之一。配料准备部分则详细描述了各种调料的比例调配方法，比如豆瓣酱与酱油的比例通常设定为2:1，以此来平衡咸鲜味与辣味之间的关系。

关键控制点

为了保障产品质量，在整个生产过程中设置了若干关键控制点。例如，在初步烹饪阶段，要求将鲫鱼先煎至两面金黄后再加入调好味的汤汁慢炖，这一步骤不仅能够锁住鱼肉中的水分，还能让调料的味道充分渗透进鱼肉内部。另外，在收汁装盘之前，还必须检查成品是否达到“软而不烂”的状态，即鱼肉既保持了一定的弹性又易于入口，这是衡量一道软烧鲫鱼是否合格的重要指标之一。

成品质量

成品质量方面，《DB5105T 32-2022》规定了软烧鲫鱼应该具备的颜色、气味、滋味等多个方面的特征。首先，从外观上看，软烧鲫鱼应当呈现出红亮的颜色，并且表面覆盖着一层薄薄的油光；其次，闻起来应该散发出浓郁的复合香气，包括鲫鱼本身的鲜香以及各种调料混合后的特殊香味；最后，在品尝时，鱼肉应该细腻滑嫩，入口即化，同时各种调味料的味道和谐统一，没有明显的单一味道突出。

综上所述，《DB5105T 32-2022 泸州软烧鲫鱼工艺技术规范》通过对原材料的选择、加工工艺的具体操作以及成品质量标准的严格限定，为制作正宗泸州软烧鲫鱼提供了科学依据和技术指导。这项标准不仅是对地方特色美食文化的传承和发展，也为餐饮行业从业者提供了一个参考框架，有助于提升产品品质和服务水平。