DB53T 447.11-2022 云岭牛 第11部分：胴体生产、评定及分割技术

云岭牛是中国云南省培育的优质肉牛品种，其胴体生产、评定及分割技术对提升牛肉品质具有重要意义。以下是对DB53/T 447.11-2022《云岭牛 第11部分：胴体生产、评定及分割技术》中关键条款的详细解读。

胴体生产

4.1 生产环境

要求生产环境应清洁卫生，温度适宜，避免外界污染。具体来说，屠宰车间的温度应控制在10℃以下，以保持胴体的新鲜度。

4.2 屠宰前管理

在屠宰前6小时停止喂食，但可以饮水。屠宰前需进行静养，确保牛只处于平静状态，减少应激反应。这一措施有助于提高肉质，降低劣质肉的比例。

胴体评定

5.1 外观评定

外观评定主要包括颜色、光泽和弹性。优质云岭牛的胴体颜色应为鲜红色，有光泽且富有弹性。如果发现颜色暗淡或无弹性，则可能表明肉质不佳。

5.2 肌肉组织评定

通过观察肌肉纤维的紧密程度来评定质量。云岭牛的肌肉组织应细腻、紧密，脂肪分布均匀。这种特征不仅影响口感，还与营养成分密切相关。

5.3 骨骼发育评定

骨骼发育良好是健康牛只的重要标志。评定时需注意骨骼是否坚实，关节活动是否灵活。良好的骨骼发育反映了云岭牛的整体健康状况。

胴体分割

6.1 分割原则

分割应遵循科学合理的原则，尽量保持每块肉的完整性。对于云岭牛而言，推荐采用传统的部位分割方法，如将肉分为肩部、胸部、背部等主要部分。

6.2 分割工具

使用锋利的刀具进行分割，确保切面平整。同时，工具需定期消毒，防止细菌滋生。这一步骤直接关系到最终产品的卫生安全。

6.3 分割后的处理

分割后的肉品应及时冷藏，温度控制在0℃至4℃之间。此外，还需做好标识工作，标明产地、批次等信息，便于后续追溯管理。

以上内容涵盖了云岭牛胴体生产、评定及分割的关键环节。严格执行这些标准，不仅能保证产品质量，还能促进云岭牛产业的可持续发展。