DB6101T 3115-2021 西安传统菜肴制作技术规程 葫芦鸡

DB6101T 3115-2021《西安传统菜肴制作技术规程 葫芦鸡》是西安市地方标准，对葫芦鸡的制作工艺、原料选择、操作步骤等进行了详细规范。以下选取部分重要条文进行解读：

一、术语和定义

1. 葫芦鸡：选用优质肉鸡，经过宰杀、腌制、油炸、炖煮等工序制成的传统陕西名菜。

二、原材料要求

1. 鸡肉：应选用健康生长周期为120天左右的肉鸡，重量控制在1.5至2公斤之间。

2. 香料：花椒、八角、桂皮等需符合国家相关食品添加剂使用标准。

三、制作工艺流程

1. 宰杀处理：将活鸡宰杀后迅速放血，去除内脏并清洗干净。

2. 腌制：用食盐均匀涂抹鸡身内外，腌制时间不少于4小时。

3. 油炸：待腌制好的鸡肉晾干表面水分后，放入180℃左右的油锅中炸至金黄色。

4. 炖煮：将炸好的鸡肉放入砂锅或铁锅中，加入适量清水、调料包（内含香料），小火慢炖约1.5小时。

四、质量要求

1. 外观：成品色泽金黄，表皮酥脆，形态完整。

2. 口感：鸡肉鲜嫩多汁，味道醇厚浓郁。

3. 卫生指标：按照GB 2760规定执行，确保无有害物质残留。

五、注意事项

1. 在整个加工过程中要保持环境卫生，防止交叉污染。

2. 使用的所有器具设备均需提前清洗消毒。

3. 调味品添加量应根据个人口味适当调整，但不得超标。

以上内容是对该标准中一些关键点的深入解析，希望有助于更好地理解和应用这一标准来制作美味可口的葫芦鸡。