DB5111T 27-2022 嘉州菜 跷脚牛肉制作工艺规范

《DB5111T 27-2022 嘉州菜 跷脚牛肉制作工艺规范》是由四川省乐山市提出并归口，规定了嘉州菜跷脚牛肉的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求等内容。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读：

1. 术语和定义：标准对“嘉州菜”、“跷脚牛肉”等术语进行了明确界定。例如，“跷脚牛肉”是指以牛的不同部位肉为主要原料，经过特定加工程序制成的一种传统美食。这一部分为后续条款提供了基础概念支持。

2. 原料要求：明确规定了制作跷脚牛肉所使用的牛肉必须来源于健康的黄牛或水牛，并且要经过检疫合格。同时，对于其他辅料如豆芽、粉条等也有具体的质量标准要求，确保原材料的新鲜度与安全性。

3. 制作工艺：

- 选材：强调选用新鲜优质的牛肉，不同部位的肉质特点决定了其在烹饪过程中的作用。

- 预处理：包括清洗、分割等步骤，确保去除杂质并便于后续操作。

- 煮制：采用传统的煮制方法，控制好火候与时间，使肉质达到既熟透又保持弹性良好状态。

- 调味：根据个人口味调整调料比例，但需遵循基本配方，保证风味正宗。

4. 质量要求：成品应色泽红亮，肉质细嫩而不失嚼劲，汤汁浓郁且无异味。此外还特别提到成品包装时要注意卫生条件，避免二次污染。

5. 检验方法：提供了感官检验、理化指标检测等多个方面的具体方法，用于判断最终产品是否符合标准要求。

6. 标志、包装、运输及贮存：这部分内容涵盖了如何正确标识产品信息、合理选择包装材料以及妥善安排物流配送流程等方面的内容，目的是为了保障消费者权益的同时也维护品牌形象。

通过以上解读可以看出，《DB5111T 27-2022》不仅规范了跷脚牛肉从生产到销售各个环节的操作流程，而且对于提升产品质量具有重要意义。它既是生产企业执行的标准依据，也为消费者提供了可靠的选择指南。