DB5107T 101—2022 北川腊肉加工技术规范

《DB5107T 101—2022北川腊肉加工技术规范》是由四川省北川羌族自治县制定的一项地方标准，旨在规范当地腊肉的加工工艺，提升产品质量。以下是对该标准中一些关键条文的深度解读。

首先，在原材料的选择上，标准明确规定了猪肉的品种、部位以及新鲜度的要求。选择健康的生猪作为原料，并且要求猪肉的新鲜度达到一级标准，这不仅保证了产品的安全性，也确保了最终产品的口感和营养价值。

其次，在腌制过程中，标准对盐的使用量进行了严格控制，规定每公斤猪肉使用的食盐量应在25克至30克之间。这样的规定既能有效抑制微生物生长，延长保存时间，又不会因为过量使用盐分而影响人体健康。

对于熏制环节，标准指出熏制材料应选用无污染的天然木材，并且在熏制温度上也有具体要求，一般控制在20℃至40℃范围内。这样做可以避免因高温导致营养成分流失，同时也能赋予腊肉独特的烟熏香味。

此外，关于成品储存，标准强调了环境条件的重要性，建议将产品存放在通风良好、干燥阴凉的地方，避免阳光直射。这样可以防止油脂氧化变质，保持腊肉原有的色泽与风味。

最后，标准还特别提到生产过程中的卫生管理措施，包括工作人员个人卫生、生产设备清洁消毒等方面，以确保整个生产流程符合食品安全要求。

通过以上这些详细的规范和指导，DB5107T 101—2022为北川腊肉产业提供了科学合理的操作指南，有助于提高产品质量，促进地方特色食品的发展。