DB11T 1968-2022 中央厨房布局设置与管理规范

《DB11/T 1968-2022中央厨房布局设置与管理规范》是一项重要的地方标准，为中央厨房的设计、建设及运营管理提供了科学依据。以下将选取其中关键条款进行深度解读。

该标准明确要求中央厨房选址应远离污染源如垃圾场、公共厕所等至少25米以上。这是因为这些场所容易成为病原微生物滋生地，可能通过空气传播影响食品卫生安全。同时强调地面需采用防滑耐磨材料铺设，并保持坡度合理以利于排水和清洁。

对于加工区的布局设计，标准规定粗加工间、切配间、烹饪间等功能区域要严格分区且相互独立，避免交叉污染。例如，生食处理区必须与熟食制作区分隔开来，各自配备独立的工器具清洗消毒设施。此外还要求每个功能区都设有专用的废弃物暂存容器并及时清理。

在设备设施方面，标准指出冷藏冷冻库房内温度控制至关重要，冷藏库应维持在0℃至8℃之间，而冷冻库则需保持在-18℃以下。所有接触食品的设备表面材质应当光滑易清洗，并定期进行维护保养。另外还特别提到，用于盛装半成品或成品的容器不得直接放置于地面，而应架空存放。

人员管理同样不容忽视。标准要求所有从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗作业，并且每年至少接受一次食品安全知识培训。操作过程中应穿戴整洁的工作服帽，保持良好的个人卫生习惯。此外，还应建立完善的记录制度，包括进货查验、加工过程监控以及产品检验等方面的内容，确保可追溯性。

总之，《DB11/T 1968-2022》从选址规划到日常运作全流程覆盖了中央厨房管理的方方面面，为企业提供了全面系统的指导。只有严格按照此标准执行，才能有效保障食品安全质量，满足消费者日益增长的需求。