DB3210T 1112-2022 扬州干丝菜肴制作技艺

DB32/T 1112—2022《扬州干丝菜肴制作技艺》是一项地方标准，旨在规范扬州干丝这一传统美食的制作工艺，确保其品质和风味得以传承。以下将对部分关键条文进行详细解读。

一、术语和定义

本标准明确界定了“扬州干丝”为以江苏地区生产的方豆腐干为主要原料，经特定工艺加工而成的具有独特风味的传统食品。强调了原料来源的地域性以及成品的独特风味，这是扬州干丝区别于其他地区类似产品的核心特征。

二、原材料要求

1. 方豆腐干：应选用优质大豆作为原料，采用传统工艺制作，保证豆腐干质地细腻、色泽均匀。要求无任何添加剂，保持自然状态下的最佳口感。

2. 辅料：包括但不限于生姜、香葱等调味品，需符合国家相关食品安全标准，不得含有有害物质。

三、制作工艺流程

1. 原料处理：选择新鲜优质的方豆腐干，清洗干净后切成薄片或细丝状，厚度控制在0.2毫米左右，确保每根干丝粗细一致。

2. 漂洗：将切好的干丝放入清水中漂洗数次，去除多余杂质及豆腥味，同时增加干丝的弹性和光泽度。

3. 烹饪：根据不同的菜品需求，可以选择煮、炖、炒等多种烹饪方式。例如，在制作烫干丝时，需先将干丝快速焯水，再加入高汤或其他调料拌匀即可上桌。

4. 装盘与装饰：成品装盘时要注意美观大方，可以适当添加一些点缀物如胡萝卜丝、青椒丝等来提升视觉效果。

四、质量要求

1. 感官指标：外观整齐划一，颜色洁白或略带淡黄色；口感爽滑有劲道，入口即化但不散碎。

2. 卫生指标：严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规的规定，确保所有环节均达到卫生安全标准。

3. 营养成分：由于主要成分为植物蛋白，因此富含人体必需氨基酸，营养价值较高。

五、储存方法

成品应密封包装，并置于阴凉干燥处保存，避免阳光直射和潮湿环境影响品质。建议短期内食用完毕以保证最佳风味。

通过以上内容可以看出，《扬州干丝菜肴制作技艺》不仅涵盖了从选材到成品全过程的技术细节，还特别注重了文化价值与现代科学相结合的理念，对于推动该技艺的保护与发展具有重要意义。