DB3201T 1052—2021 明厨亮灶建设规范

摘要：本文件规定了明厨亮灶建设的基本要求、视频监控系统要求、信息公示要求、运行维护及管理等内容。本文件适用于餐饮服务单位开展明厨亮灶建设及相关管理工作。
Title：Construction Specification for Open Kitchen Initiative
中国标准分类号：X62
国际标准分类号：13.080.20

《DB3201/T 1052—2021明厨亮灶建设规范》是由南京市市场监督管理局发布的，旨在指导餐饮服务单位通过透明化和信息化手段提升食品安全管理水平。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

一、术语与定义

1. 明厨亮灶：指通过改造建设，使食品加工制作过程透明化，或利用信息技术将食品加工制作过程可视化。

2. 视频监控系统：用于对餐饮服务场所内食品加工制作过程进行实时监控的技术系统。

二、基本要求

1. 餐饮服务单位应根据自身实际情况选择适合的明厨亮灶形式，如透明厨房、视频厨房等。

2. 应建立健全管理制度，明确责任分工，确保明厨亮灶设施设备正常运行。

三、透明厨房建设

1. 加工区布局合理，避免交叉污染。

2. 设置透明玻璃窗或矮墙，使消费者能够清楚看到食品加工全过程。

3. 在显眼位置悬挂或张贴相关标识，告知消费者此处为透明厨房。

四、视频厨房建设

1. 安装高清摄像头，覆盖主要操作区域。

2. 摄像头应具有夜视功能，并定期维护保养以保证图像清晰度。

3. 将视频信号接入公共显示屏或网络平台供公众查看。

五、信息公示

1. 公示食品经营许可证、从业人员健康证明等基本信息。

2. 及时更新菜单及价格信息。

3. 对于特殊食品还需额外标明成分表、过敏原等内容。

六、应急处置

1. 制定应急预案，包括但不限于停电、设备故障等情况下的应对措施。

2. 定期组织员工培训演练，提高突发事件处理能力。

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