DB5305T 69-2022 甜白酒（醪糟）制作技术规程

摘要：本文件规定了甜白酒（醪糟）制作的术语和定义、基本要求、工艺流程及技术要求、质量控制和记录。本文件适用于云南省内甜白酒（醪糟）的传统手工制作和小型加工生产。
Title：Technical Regulations for the Production of Sweet Rice Wine (Laozhao)
中国标准分类号：XK 06
国际标准分类号：67.080

甜白酒（醪糟）制作技术规程DB5305/T 69-2022于2022年发布，是云南省地方标准。该标准对甜白酒的术语和定义、原料要求、生产设备、加工工艺、检验方法及标志、包装、运输、贮存等进行了规定。

首先在术语和定义部分，标准明确了甜白酒即醪糟的概念，它是由糯米或大米为原料，经蒸煮、糖化、发酵等工序制成的一种传统发酵食品。这一定义明确了甜白酒的原料基础及其作为发酵食品的本质属性。

在原料要求上，标准指出应选用优质糯米或大米，且需符合GB/T 1354的规定。这表明原料的选择直接影响成品质量，优质原料能保证最终产品的口感与安全性。

关于生产设备，标准要求使用不锈钢材质的设备以确保卫生安全。同时强调设备需定期清洗消毒，避免交叉污染。这一点对于保障食品安全至关重要。

加工工艺部分详细描述了从原料处理到成品包装的全过程。包括浸泡、蒸煮、冷却、接种发酵剂、发酵、后熟等步骤。其中特别提到发酵温度应控制在28℃至32℃之间，并保持环境清洁无菌。这些具体参数有助于生产者严格按照规范操作。

检验方法部分则规定了理化指标如酒精度、总酸、还原糖等的检测方法。通过科学的方法来验证产品是否达到标准要求。

最后在标志、包装、运输、贮存方面，标准要求外包装上标明产品名称、净含量、生产日期、保质期等内容，并采用防潮、避光的方式储存。运输过程中要防止剧烈震动以免影响产品质量。

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