DB3418T 011-2021 水阳豆腐干小作坊生产加工规范

《DB3418T 011-2021 水阳豆腐干小作坊生产加工规范》是针对水阳豆腐干这一地方特色食品制定的一项地方标准。以下选取其中的重要条文进行详细解读。

一、范围与术语定义

标准明确了适用范围为以大豆为主要原料，采用传统工艺或现代技术生产的水阳豆腐干的生产加工。术语“水阳豆腐干”被定义为具有特定风味和质地的豆制品。

二、基本要求

1. 生产环境应保持清洁卫生，与有毒有害场所保持安全距离。

2. 原料大豆必须符合国家相关标准，不得使用霉变、污染的大豆。

3. 加工用水需达到生活饮用水标准。

三、工艺流程及关键控制点

1. 浸泡：控制浸泡时间在6-12小时之间，确保大豆充分吸水膨胀。

2. 磨浆：豆浆浓度应在7%-9%之间，保证蛋白质提取率。

3. 煮浆：煮浆温度应控制在95℃以上，持续5分钟以上。

4. 凝固：凝固剂添加量按比例精确控制，常用氯化镁或硫酸钙。

5. 成型：压力控制在适当范围内，成型时间为30-40分钟。

6. 冷却：冷却至室温后方可进行包装。

四、质量检验

1. 感官要求：色泽正常、无异味、无杂质。

2. 理化指标：水分含量不超过70%，蛋白质含量不低于15%。

3. 微生物限量：大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌不得检出。

五、标签标识

产品标签上应标明产品名称、生产日期、保质期、生产者信息等内容，并注明“非即食食品，请加热后食用”。

六、储存运输

产品应储存在阴凉干燥处，避免阳光直射；运输过程中防止挤压碰撞，保持包装完整。

该标准旨在规范水阳豆腐干小作坊的生产加工行为，保障产品质量安全，促进地方特色食品产业健康发展。