DB3206T 1023-2021 如皋蟹黄包传统制作技艺

《DB3206/T 1023-2021 如皋蟹黄包传统制作技艺》是江苏省如皋市的一项地方标准，旨在规范和传承这一具有地方特色的传统美食制作工艺。以下将从几个关键点对标准中的重要内容进行详细解读。

原材料选择与处理

标准中明确指出，用于制作如皋蟹黄包的主要原材料包括优质面粉、新鲜猪肉以及新鲜蟹肉和蟹黄。其中，面粉应选用高筋小麦粉，以保证面皮的弹性和韧性；猪肉需选用猪前腿部位的精瘦肉，确保肉质鲜嫩；而蟹肉和蟹黄则要求使用当季鲜活的大闸蟹提取。在原材料处理上，要求所有食材必须经过严格筛选，去除杂质，并按照特定比例调配，以确保成品口感纯正。

制作流程规范

# 和面

和面时需控制水温在25℃左右，采用机器揉制至面团光滑且不粘手。之后静置醒发至少30分钟，让面筋充分松弛。

# 包馅

包馅环节强调手法要轻柔均匀，每只蟹黄包的重量控制在30克左右，内含馅料约为18克，其中包含适量的蟹黄和蟹肉混合物，配以调味品调和味道。

# 蒸制

蒸制过程要求温度保持在100℃以上，时间为8-10分钟。在此期间，需注意火候适中，避免过猛导致馅料溢出或面皮破裂。

成品质量要求

根据标准规定，合格的如皋蟹黄包应当具备以下特征：

- 外观：外形饱满圆润，表面光滑无裂痕；

- 口感：皮薄劲道，馅心鲜美多汁；

- 香气：散发自然浓郁的蟹香与肉香；

- 温度：食用时温度应在45℃以上，最佳品尝温度为50-60℃之间。

此外，还特别提到产品包装应密封良好，运输过程中需采取措施防止挤压变形，储存环境温度不超过20℃，湿度保持在60%-70%之间。

通过上述解读可以看出，《DB3206/T 1023-2021》不仅涵盖了从原材料到成品全过程的技术细节，还对最终产品的品质提出了具体量化指标，对于促进如皋蟹黄包这一传统美食文化的保护与发展具有重要意义。