DB3206T 1024-2021 如皋烧饼传统制作技艺

如皋烧饼传统制作技艺是江苏省南通市如皋市的一项非物质文化遗产。DB3206/T 1024-2021《如皋烧饼传统制作技艺》标准对这项技艺进行了规范，以下是该标准中几个关键条文的详细解读。

一、术语和定义

标准中明确了“如皋烧饼”的定义：以小麦粉为主要原料，添加芝麻、糖等辅料，采用传统手工工艺制作而成的圆形或椭圆形面饼。这一定义强调了如皋烧饼的独特性，即必须使用特定原料并遵循传统工艺，这是保证其独特风味的基础。

二、原材料要求

1. 小麦粉：应选用优质小麦粉，蛋白质含量应在10%以上，湿面筋含量不低于25%，确保烧饼具有良好的弹性和口感。

2. 芝麻：选用新鲜饱满的芝麻，含油量不得低于45%，并经过清洗、筛选去除杂质。

3. 糖：推荐使用白砂糖或绵白糖，纯度不低于99%，以提供适当的甜味而不掩盖其他风味。

三、制作工艺流程

1. 和面：将小麦粉与水按一定比例混合均匀，揉至表面光滑，静置醒发30分钟，使面团充分松弛。

2. 揉搓成型：将醒好的面团分割成适当大小的小剂子，逐个揉圆后压扁成饼状。

3. 拍打成型：在饼胚表面拍上一层芝麻，用手轻轻拍实，确保芝麻牢固附着。

4. 烘烤：将成型后的烧饼放入预热至200℃的炉膛内，烘烤约15分钟，直至表面呈金黄色且内部熟透。

四、质量要求

1. 外观：烧饼表面均匀覆盖芝麻，色泽金黄，无明显裂纹。

2. 口感：外皮酥脆，内里柔软有嚼劲，芝麻香味浓郁。

3. 卫生指标：符合GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的要求，不得检出致病菌。

五、包装与贮存

1. 包装材料：采用食品级包装材料，避免污染。

2. 贮存条件：置于阴凉干燥处，温度不超过25℃，相对湿度低于75%，避免阳光直射。

六、标识与追溯

产品包装上需标明生产日期、保质期、执行标准编号（DB3206/T 1024-2021）以及生产企业信息。同时建立完整的生产记录档案，确保每一批次的产品均可追溯来源。

通过以上条文可以看出，DB3206/T 1024-2021标准不仅规范了如皋烧饼的传统制作技艺，还从原料选择到成品销售的全过程进行了严格把控，旨在保护和传承这一宝贵的文化遗产。