DB53T 1078—2021 宣威火腿生产技术规程

宣威火腿是云南省的特色产品，其独特的风味和制作工艺深受消费者喜爱。DB53/T 1078—2021《宣威火腿生产技术规程》为规范宣威火腿的生产提供了科学依据和技术指导。以下将对规程中的关键条款进行详细解读。

首先，在原材料的选择上，规程明确指出原料猪必须是本地优良品种，如乌金猪等，并且要求生猪屠宰后的新鲜腿肉质紧密、色泽鲜艳。这一规定旨在确保最终产品的品质基础，因为优质的原料是制作高品质宣威火腿的前提条件。

其次，关于腌制过程，规程强调了盐的使用量应控制在每公斤鲜腿肉约60克至80克之间，并且要均匀涂抹在整个腿部表面。同时，腌制期间需要定期翻动腿部以保证腌制效果的一致性。此部分不仅关乎火腿的基本风味形成，还直接影响到产品的保存期限。

再者，对于发酵环节，规程提出了具体的环境温湿度要求：温度保持在10℃-20℃之间，相对湿度维持在75%-85%范围内。此外，还需避免阳光直射，防止灰尘污染。这些措施有助于促进有益微生物的生长繁殖，抑制有害菌的滋生，从而提升火腿的独特香气。

最后，在包装与储存方面，规程建议采用真空包装或充氮包装的方式延长保质期，并存放在阴凉干燥处。这样可以有效隔绝外界因素的影响，保持火腿原有的色香味形。

综上所述，《宣威火腿生产技术规程》从原料选择到成品储存各个环节都给出了详尽的技术规范，这对于保证宣威火腿的质量稳定性和市场竞争力具有重要意义。遵循该规程能够帮助生产企业更好地传承和发展这一传统美食文化。