DB53T 1068—2021 地理标志产品 寻甸牛干巴

《地理标志产品 寻甸牛干巴》（DB53/T 1068—2021）是云南省针对寻甸牛干巴这一特色产品的质量标准，对产品的原辅料、生产工艺、质量要求以及检验方法等进行了详细规定。以下是对该标准中一些关键条款的深度解读：

原辅料要求

标准明确规定了制作寻甸牛干巴所使用的牛肉必须来源于寻甸回族彝族自治县境内饲养的黄牛。这些黄牛在屠宰时需遵循特定的部位分割原则，通常选用后腿肉、腱子肉等富含肌肉纤维的部分。此外，对于盐等调味品也有明确的质量要求，确保原材料的新鲜度和纯度。

生产工艺流程

从原料的选择到最终成品的包装，整个生产过程都有严格的规定。例如，在腌制环节，要求使用粗盐均匀涂抹于牛肉表面，并保持一定时间以充分入味；风干阶段则需要控制环境温度和湿度，避免污染的同时促进水分蒸发，形成特有的风味。

质量要求

成品的感官指标包括色泽、气味、组织状态等方面的具体描述。比如，色泽应呈现红褐色至棕红色之间；具有浓郁的肉香而不带任何不良气味；组织结构紧密且富有弹性。理化指标如蛋白质含量不得低于某一数值，脂肪含量也有上限限制，以保证产品的营养价值及口感。

检验方法

为了确保每一批次的产品都符合上述标准，制定了相应的检测手段。如通过目测法评估外观是否达标，采用嗅觉测试判断是否有异样气味，利用仪器测量各项营养成分的比例等。同时强调了抽样规则的重要性，即按照规定的比例随机抽取样品进行检查，从而得出科学合理的结论。

综上所述，《地理标志产品 寻甸牛干巴》不仅规范了传统美食的制作工艺，还通过严格的品质管控措施保护了这一地方特产的独特魅力。这对于推动当地经济发展、传承民族文化具有重要意义。