DB61T 1411-2021 地理标志产品 西乡牛肉干

DB61/T 1411-2021《地理标志产品 西乡牛肉干》是一项陕西省的地方标准，用于规范西乡牛肉干的生产、加工和质量要求。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

产地环境与原料要求

1. 产地环境

标准规定西乡牛肉干的生产地必须位于陕西省汉中市西乡县境内，这里具有独特的自然条件，如适宜的气候和土壤条件，为牛肉提供了良好的生长环境。这种特定的地理环境是保证产品质量的重要因素之一。

2. 原料牛种

原料牛应选用本地黄牛品种，这些牛通常在西乡县特有的牧草资源上放养长大，肉质鲜嫩且富含蛋白质。此外，标准还强调了对牛只健康状况的要求，确保原料来源安全可靠。

3. 屠宰及分割

牛只需经过官方检疫合格后方可屠宰，并按照特定部位进行分割处理。分割时需注意保留肌肉纤维完整性和脂肪分布均匀性，这对于后续加工过程中的风味形成至关重要。

生产工艺流程

4. 腌制工序

在腌制过程中，需使用当地传统调料配方，并严格控制盐分比例及其他辅料添加量。腌制时间一般不少于12小时，以充分渗透调味品并保持肉块形状稳定。

5. 干燥与烘烤

干燥环节采用自然晾晒或低温烘干相结合的方式，在此期间要定期翻动产品以保证受热均匀。烘烤温度不得超过80℃，持续时间为2至3小时，直至达到理想的色泽与口感。

6. 冷却包装

经过最后阶段的冷却处理后，产品应在无菌环境下完成密封包装。包装材料须符合食品安全国家标准，并标注生产日期、保质期等相关信息。

质量指标

7. 感官特性

西乡牛肉干的颜色呈棕红色至深棕色之间，表面略带光泽；气味浓郁但不过于刺激；质地紧实有弹性，咀嚼时能感受到明显的肉香而不油腻。

8. 理化指标

每100克成品中蛋白质含量不低于35克，脂肪含量不超过15克，水分含量控制在20%以下。这些数值反映了产品的营养价值以及储存稳定性。

9. 微生物限量

对于致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等均设定了严格的限制标准，确保消费者食用时的安全性。

通过以上解读可以看出，《地理标志产品 西乡牛肉干》不仅涵盖了从原材料到成品全过程的技术要求，同时也体现了地方特色与文化传承的重要性。这项标准对于维护“西乡牛肉干”这一地理标志产品的声誉起到了积极作用。