DB15T 2419-2021 蒙餐 羊脑羹

蒙餐羊脑羹是内蒙古地区特色传统美食，DB15/T 2419-2021标准对其制作工艺、质量要求等进行了规范。以下为标准中关键条文的深度解读。

一、术语和定义

本标准明确规定了羊脑羹的定义：以新鲜羊脑为主要原料，配以多种调料和辅料，经加工制成的具有蒙古族饮食文化特色的食品。这一定义明确了羊脑羹的基本属性，强调其作为地方特色美食的文化价值。

二、技术要求

1. 原辅料要求：规定羊脑应选用健康羊只的新鲜脑组织，无异味、无变质现象；其他辅料如淀粉、食盐等也需符合国家相关标准。此条确保了原材料的质量安全。

2. 感官要求：成品应呈均匀一致的糊状，色泽正常，无杂质，具有典型的羊脑香味，口感细腻滑嫩。这些感官指标直观反映了产品的外观、气味和质地特征。

3. 理化指标：包括蛋白质含量不低于8%，水分含量控制在65%-75%之间。这些指标保证了产品应有的营养价值和保存稳定性。

4. 微生物限量：菌落总数≤10000CFU/g，大肠菌群≤3MPN/g，致病菌不得检出。严格的微生物控制措施保障了食品安全性。

三、生产加工过程要求

1. 原料验收：建立完善的原料验收制度，确保每批原料均经过严格检验合格后方可投入使用。

2. 加工环境：生产车间应保持清洁卫生，温度湿度适宜，并定期消毒；工作人员需穿戴整洁的工作服帽并进行手部清洗消毒。

3. 包装贮存：采用密封性能良好的包装材料，在阴凉干燥处储存，避免阳光直射和高温潮湿环境影响产品质量。

四、检验方法与判定规则

规定了各项指标的具体检测方法及合格判定依据，例如通过感官评定表对样品进行打分评价；利用高效液相色谱法测定蛋白质含量；采用平板计数法检测微生物数量等。这些科学合理的检验手段为准确评估产品品质提供了技术支持。

综上所述，DB15/T 2419-2021标准从多个维度全面规范了蒙餐羊脑羹的生产和质量管理，对于传承和发展这一传统美食具有重要意义。