DB15T 2415-2021 蒙餐 包山羊

《DB15/T 2415-2021 蒙餐 包山羊》是一项关于蒙餐中包山羊制作的内蒙古自治区地方标准。该标准对包山羊的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求、理化指标、卫生要求以及检验方法等进行了明确规定，旨在规范包山羊的生产过程，保证产品质量，传承和发展蒙古族传统饮食文化。

术语和定义

标准中明确指出，“包山羊”是以山羊肉为主要原料，配以葱、姜、盐等多种调味料，经腌制、揉搓、填馅、缝合、蒸煮或烤制等工序制成的具有蒙古族特色的传统食品。这一定义强调了包山羊的原材料、主要制作步骤及产品特性，为后续的技术操作提供了统一的概念框架。

原料要求

对于原料的选择，标准提出了严格的要求。首先，所使用的山羊必须是健康无病的活体山羊，且屠宰后需在规定时间内完成加工处理。其次，用于制作的调料如葱、姜、盐等也需符合国家相关食品安全标准。此外，还特别提到不得使用任何人工合成色素或其他添加剂，确保产品的纯天然属性。

制作工艺

在制作工艺方面，标准详细描述了从选材到成品的全过程。包括宰杀后的初步处理、调味料的配比与混合、内脏清理与填充、缝合技术以及最终的蒸煮或烤制环节。每个步骤都有具体的操作指南和技术参数，比如缝合时针距的大小、蒸煮时间的长短等，这些细节有助于保证每一份包山羊都能达到最佳风味。

感官要求

感官评价是衡量食品质量的重要手段之一。根据标准，合格的包山羊应具备以下特征：外观完整美观，表面呈金黄色或棕红色；气味浓郁但不刺鼻，带有典型的香辛料香味；口感细腻滑嫩，肉质鲜美多汁，无异味。通过这样的描述，消费者可以直观地判断一款包山羊是否符合预期。

理化指标

除了感官上的要求外，标准还设定了若干理化指标来进一步保障产品的品质。例如，蛋白质含量不低于一定数值，脂肪含量控制在合理范围内，水分保持适当水平等。这些指标能够有效反映产品的营养价值，并帮助生产者优化配方设计。

卫生要求

鉴于食品安全的重要性，标准对整个生产流程中的卫生条件做出了明确规定。要求所有生产设备定期清洁消毒，工作人员穿戴整洁的工作服帽并保持良好的个人卫生习惯。同时，在包装环节也要采取必要的防护措施，防止二次污染。

检验方法

为了确保上述各项要求得以落实，标准还给出了相应的检验方法。比如采用高效液相色谱法测定某些特定成分的含量，利用感官评定小组对样品进行打分评估等等。这些科学严谨的方法为产品的质量监控提供了可靠依据。

总之，《DB15/T 2415-2021 蒙餐 包山羊》不仅是一部技术指导文件，更是推动蒙餐文化走向现代化、标准化发展的里程碑式成果。它凝聚了几代人的智慧结晶，必将促进这一传统美食焕发新的生机与活力。