DB 5301T 64-2021 地理标志产品 路南卤腐（路南腐乳）

DB 5301T 64-2021《地理标志产品 路南卤腐（路南腐乳）》是云南省昆明市石林彝族自治县发布的关于路南卤腐的地方标准。该标准对路南卤腐的术语和定义、保护范围、原料要求、加工工艺要求、质量要求、检验方法、检验规则以及标志、标签、包装、运输和贮存等方面进行了详细规定。

一、保护范围

标准明确指出，路南卤腐的地理标志产品保护范围限于云南省昆明市石林彝族自治县现辖行政区域。这一限定确保了产品的地域特色，只有在这个特定区域内生产的产品才能被称为“路南卤腐”，从而维护了品牌的独特性和正宗性。

二、原料要求

1. 大豆：应选用当地种植的非转基因大豆，要求籽粒饱满、无霉变、无虫蛀。

2. 辣椒：采用当地生产的干辣椒，色泽鲜艳、辣味适中。

3. 食盐：使用符合国家相关标准的精制食用盐。

4. 水：必须来源于当地无污染的地下水源，水质需达到国家生活饮用水卫生标准。

三、加工工艺要求

1. 豆腐制作：选用优质大豆，经过浸泡、磨浆、煮浆、凝固等工序制成传统手工豆腐。

2. 发酵过程：将豆腐块放入特制的发酵箱内，控制温度和湿度，加入辣椒、食盐等辅料进行自然发酵。

3. 装坛密封：发酵完成后，将豆腐装入陶瓷坛中，加入调配好的卤汁，密封保存。

四、质量要求

1. 感官指标：

- 色泽：呈红褐色或棕红色。

- 气味：具有浓郁的豆香和独特的发酵香气。

- 滋味：咸淡适宜，回味悠长。

- 组织状态：质地细腻，无杂质。

2. 理化指标：

- 水分含量不超过70%。

- 盐分含量为8%-12%。

3. 微生物指标：符合国家食品安全标准。

五、检验方法

1. 感官检验：通过目测、鼻嗅、品尝等方式评估产品的外观、气味和口感。

2. 理化检验：采用实验室仪器测定水分、盐分等指标。

3. 微生物检验：按照国家标准检测菌落总数、大肠杆菌等微生物指标。

六、检验规则

1. 组批与抽样：每批次产品作为一个检验单位，随机抽取样品进行检测。

2. 判定规则：若所有检验项目均合格，则判定该批产品为合格品；如有不合格项，允许加倍抽样复检，复检仍不合格则判定为不合格品。

七、标志、标签、包装、运输和贮存

1. 标志：产品外包装上应标明地理标志产品专用标志、产品名称、生产者名称和地址等内容。

2. 标签：标签内容应包括产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、储存条件等信息。

3. 包装：采用符合食品安全要求的包装材料，确保产品在运输和贮存过程中不受污染。

4. 运输：运输工具应清洁卫生，避免日晒雨淋，装卸时轻拿轻放。

5. 贮存：应存放在阴凉干燥处，远离高温高湿环境，避免阳光直射。

总之，DB 5301T 64-2021标准从原料到成品的每一个环节都严格把控，旨在保证路南卤腐的独特风味和品质，同时也保护了这一地理标志产品的知识产权和市场信誉。