DB3502T 045.16—2021 厦门特色美食制作规程 第16部分：海鲜酱油水

摘要：本文件规定了海鲜酱油水的原料要求、制作工艺、质量要求及卫生规范。本文件适用于厦门市范围内从事海鲜酱油水制作和经营的企业和个人。
Title：Xiamen Characteristic Cuisine Preparation Specifications Part 16: Seafood Soy Sauce Water
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.080

DB3502T 045.16—2021《厦门特色美食制作规程 第16部分：海鲜酱油水》是一项专门规范厦门地区特色美食“海鲜酱油水”制作的技术标准。该标准对原料选择、制作工艺、成品质量等方面进行了详细规定，确保产品具有鲜明的地方特色和稳定的品质。

标准中明确要求，制作海鲜酱油水所用的主料应选用新鲜优质的海鱼、贝类等海鲜原料，辅料则包括酱油、糖、醋、姜、蒜等多种调味品。其中，海鱼需保持鲜活状态，不得使用已变质或冷冻时间过长的原料。

在制作工艺方面，标准规定了清洗、腌制、煮制、调配等关键步骤的具体操作方法。例如，在清洗环节，要求采用流动清水彻底冲洗海鲜原料，去除表面污物和杂质；腌制过程中需加入适量盐巴和酒类，以去腥增香。煮制时要控制火候，保证汤汁浓郁而不浑浊。

关于成品质量，标准设定了感官指标、理化指标和微生物限量三大评价体系。感官上，成品应呈现色泽红亮、香气扑鼻、味道鲜美等特点；理化指标涵盖总酸度、氨基酸态氮含量等项目；微生物限量则严格限制致病菌的存在。

此外，标准还特别强调了食品安全管理措施，要求生产场所保持清洁卫生，生产设备定期消毒，并建立健全的产品追溯体系。通过这些细致的规定，旨在保障消费者能够享受到安全、美味的厦门特色美食。