DB3502T 045.16—2021 厦门特色美食制作规程 第16部分：海鲜酱油水

DB3502T 045.16—2021《厦门特色美食制作规程 第16部分：海鲜酱油水》是一项专门规范厦门地区特色美食“海鲜酱油水”制作的技术标准。该标准对原料选择、制作工艺、成品质量等方面进行了详细规定，确保产品具有鲜明的地方特色和稳定的品质。

标准中明确要求，制作海鲜酱油水所用的主料应选用新鲜优质的海鱼、贝类等海鲜原料，辅料则包括酱油、糖、醋、姜、蒜等多种调味品。其中，海鱼需保持鲜活状态，不得使用已变质或冷冻时间过长的原料。

在制作工艺方面，标准规定了清洗、腌制、煮制、调配等关键步骤的具体操作方法。例如，在清洗环节，要求采用流动清水彻底冲洗海鲜原料，去除表面污物和杂质；腌制过程中需加入适量盐巴和酒类，以去腥增香。煮制时要控制火候，保证汤汁浓郁而不浑浊。

关于成品质量，标准设定了感官指标、理化指标和微生物限量三大评价体系。感官上，成品应呈现色泽红亮、香气扑鼻、味道鲜美等特点；理化指标涵盖总酸度、氨基酸态氮含量等项目；微生物限量则严格限制致病菌的存在。

此外，标准还特别强调了食品安全管理措施，要求生产场所保持清洁卫生，生产设备定期消毒，并建立健全的产品追溯体系。通过这些细致的规定，旨在保障消费者能够享受到安全、美味的厦门特色美食。