TNCCZ 001-2024 南川油茶烹饪技术规范

南川油茶是重庆地区特色传统小吃，近年来随着地方饮食文化的复兴受到广泛关注。《TNCCZ 001-2024 南川油茶烹饪技术规范》的发布，对传承和推广这一地方美食具有重要意义。本文以“熬制油茶汤料”这一关键环节为例，探讨新旧版标准的主要差异及应用要点。

在旧版标准中，对于油茶汤料的熬制仅要求使用茶油、米花等基本原料，并未明确规定具体的火候控制与时间安排。而新版标准则明确指出：熬制时应先将茶油加热至180℃±5℃，然后加入切碎的熟芝麻和花生，保持此温度持续翻炒3分钟；随后依次加入切片的生姜和大葱，再以160℃±5℃的温度继续翻炒5分钟；最后加入适量清水，转小火慢熬20分钟，期间需不断搅拌防止粘锅。

这种细化规定的好处在于能够确保油茶汤料的风味更加浓郁且稳定。例如，高温快速炒制可以充分激发芝麻和花生的香气，同时避免因长时间高温导致营养成分流失；而后期的小火慢熬则有助于各种原料的味道相互融合。按照新版标准操作，不仅能提升成品质量，还能有效降低制作过程中出现失败的概率。

实际操作时还需注意以下几点：一是选用优质原料至关重要，尤其是茶油的质量直接决定了最终口感的好坏；二是严格控制油温变化，尤其是在过渡阶段要缓慢调节火力，以免影响后续反应进程；三是搅拌动作要均匀且适度，既要保证受热均匀又要防止过度搅拌造成物料溢出。

通过以上分析可以看出，《TNCCZ 001-2024》相比之前版本，在技术细节上有了显著进步，为从业者提供了更为科学合理的指导依据。希望广大餐饮从业人员能够认真学习并严格执行该标准，共同推动南川油茶这一非物质文化遗产的保护与发展。