DB4102T 019-2021 开封市传统食品制作技艺 锅贴

《开封市传统食品制作技艺 锅贴》（DB4102/T 019-2021）是开封市为了保护和传承当地特色传统美食文化而制定的一项地方标准。该标准对锅贴的制作工艺、原料要求、感官指标、理化指标以及卫生要求等进行了明确规定，旨在规范锅贴的生产过程，确保其品质和风味。

原料要求

标准中首先明确了锅贴的主要原料及其质量标准。例如，面粉应选用优质小麦粉，蛋白质含量适中，筋力良好，以保证面皮的弹性和韧性。猪肉作为主要馅料，需选择新鲜、无异味、肌肉纤维细腻的部位，并且要求脂肪与瘦肉的比例适宜，以达到最佳口感。此外，还规定了大葱、姜等辅料的新鲜度和处理方式，确保这些配料能够充分激发锅贴的独特香味。

制作工艺

在制作工艺方面，标准详细描述了从和面到成型再到煎制的全过程。和面时需要控制水温与面粉比例，使面团既不过于粘手也不过硬实；擀皮时要求薄厚均匀，边缘整齐；包馅时注意封口严密，防止烹饪过程中漏馅。煎制阶段则强调使用特制的平底锅，采用小火慢煎的方式，直至底部形成金黄色酥脆的锅巴。

感官指标

对于成品锅贴的感官评价，标准设定了具体的标准。颜色上要求外皮呈现金黄色泽，内部馅料色泽自然；形态上需保持完整，无明显破损或变形；气味方面散发出浓郁的肉香与葱香混合的气息；滋味上则追求咸淡适中，回味悠长。

理化指标

理化指标部分主要涉及产品的营养成分分析。比如，蛋白质含量不得低于某一数值，脂肪含量应在合理范围内波动，水分含量不得超过限定值等。这些数据为消费者提供了关于产品营养价值的基本信息，同时也为企业生产提供了技术指导。

卫生要求

最后，在卫生安全方面，标准提出了严格的要求。包括但不限于生产环境清洁度、工作人员个人卫生管理、原材料采购储存条件等方面。所有环节都必须符合国家相关法律法规的要求，确保最终产品对人体健康无害。

综上所述，《开封市传统食品制作技艺 锅贴》（DB4102/T 019-2021）不仅继承和发展了这一历史悠久的传统技艺，而且通过科学严谨的标准体系保障了产品质量和服务水平，促进了地方特色美食文化的传播与发展。