TSDBJXH 0002-2024 芝麻香型白酒专用曲

《TSDBJXH 0002-2024芝麻香型白酒专用曲》相较于旧版标准，在技术要求部分对“制曲原料”的规定进行了细化。以小麦为例，新标准不仅要求原料必须是无霉变、无污染的小麦，还特别增加了“蛋白质含量应在9%-13%之间”的具体指标。

这一变化源于近年来对芝麻香型白酒风味形成机理研究的深入。蛋白质含量直接影响到制曲过程中微生物的代谢活动以及酶系的活性。当小麦蛋白质含量低于9%时，会导致微生物营养不足，影响曲块发酵性能；而超过13%，则可能因蛋白质降解产生的不良副产物影响酒体风味。

应用此标准时，企业需在采购环节严格把控原料质量，通过化验检测确保小麦蛋白质含量达标。同时，在生产工艺上应根据原料特性调整润麦时间与粉碎细度，以优化微生物生长环境，从而提高成品曲的质量稳定性。这不仅有助于提升芝麻香型白酒的整体品质，也是保障食品安全的重要措施。