DB5118T 14-2020 地理标志产品 汉源坛子肉加工技术规范

《地理标志产品 汉源坛子肉加工技术规范》（DB5118/T 14-2020）是四川省雅安市汉源县的地方标准，对汉源坛子肉的加工制作进行了系统规定。以下为重要条文的详细解读：

一、范围与定义

1. 本标准适用于以汉源县境内生产的优质猪肉为主要原料，采用传统工艺腌制并密封于陶坛中发酵而成的汉源坛子肉产品。

2. 坛子肉是指将新鲜猪肉经过分割、修整后，加入食盐等调味料腌制，并装入陶坛内密封发酵制成的产品。

二、原材料要求

1. 猪肉：应选用汉源县本地饲养的生猪屠宰后的精瘦肉或五花肉，要求无病害、无污染，新鲜度高。

2. 食盐：选用无碘精制盐，确保纯度达到国家标准。

3. 辅料：包括花椒、辣椒、生姜、大蒜等，均需符合食品安全相关标准。

三、加工工艺流程

1. 原料处理：将选好的猪肉剔除筋膜和脂肪，切成块状或片状，大小均匀。

2. 腌制：按比例混合食盐与其他辅料，均匀涂抹在肉块表面，放入容器中腌制至少7天，期间需翻动一次。

3. 入坛：腌制完成后，将肉块装入清洁干燥的陶坛内，每层撒上一层辅料，最后倒入适量植物油覆盖表面。

4. 封坛发酵：将陶坛加盖密封，在阴凉通风处自然发酵3个月以上，期间保持环境温度在15℃～25℃之间。

四、质量要求

1. 感官指标：色泽红亮，具有浓郁的酱香味，肉质紧实有弹性，无异味。

2. 理化指标：蛋白质含量≥18%，水分含量≤60%，食盐含量控制在4%～6%范围内。

3. 微生物指标：菌落总数≤1000 CFU/g，大肠杆菌群不得检出。

五、包装储存

1. 包装材料应符合国家食品包装材料标准，采用真空包装或充氮包装。

2. 储存环境温度应低于20℃，相对湿度不超过75%，避免阳光直射。

3. 产品保质期为12个月，在规定的储存条件下可保持原有品质。

六、检验方法

1. 感官检验：通过目测、鼻嗅、品尝等方式检查产品的外观、气味及口感。

2. 理化检验：利用专业仪器测定蛋白质、水分、食盐含量等指标。

3. 微生物检验：按照GB 4789系列标准进行菌落总数和大肠杆菌群检测。

此标准旨在保护汉源坛子肉这一地方特色美食的传统制作技艺，促进其产业化发展，同时保障产品质量安全，满足消费者需求。