DB4101T 16.11—2020 郑州烹饪技艺 第11部分：酸辣肚丝汤

DB4101T 16.11—2020《郑州烹饪技艺》第11部分：酸辣肚丝汤规定了这道传统豫菜的制作规范。以下是对关键条款的深入解读。

在术语和定义中，明确指出酸辣肚丝汤是以猪肚为主要原料，辅以木耳、黄花菜等配料，通过特定工艺制成的具有酸辣风味的传统豫菜。此定义强调了菜品的基本构成和风味特点。

原材料要求严格规定了猪肚需选用新鲜或冷冻且解冻后的猪肚，确保无异味、无病斑。同时，对木耳和黄花菜的品质也提出了具体要求，如色泽正常、无霉变等，以保证最终成品的质量。

制作工艺中的清洗处理是关键环节之一。猪肚要经过盐醋搓洗、热水焯烫、刮除粘液等一系列步骤，确保去除杂质和异味。此外，切配时要求肚丝粗细均匀，长度适中，以便于后续烹制时受热均匀。

调味料的使用同样不容忽视。醋和辣椒作为主要调味品，其用量直接影响到酸辣度。醋应选择酿造醋，而辣椒则需选用干辣椒，经油炸后捣碎使用，这样既能增加香气又能提升辣味层次感。

成品质量要求中特别提到汤汁清澈明亮，酸辣适口，肚丝嫩滑有弹性。这些感官指标为评定菜品优劣提供了依据，同时也反映了传统豫菜注重色香味形俱佳的特点。

总之，《郑州烹饪技艺 第11部分：酸辣肚丝汤》通过对原材料的选择、加工工艺以及成品质量的全面规范，旨在传承和发展这一经典豫菜的独特魅力。