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    DB4101T 16.6—2020 郑州烹饪技艺 第6部分:红烧大鱼头
    烹饪技艺红烧大鱼头郑州菜鱼类菜肴地方特色菜
    17 浏览2025-06-03 更新pdf0.49MB 未评分
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    摘要:本文件规定了红烧大鱼头的术语和定义、制作工艺要求、质量要求、检验方法及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于郑州市行政区域内制作和经营红烧大鱼头的餐饮企业及相关单位。
    Title:Cooking Skills of Zhengzhou - Part 6: Braised Big Fish Head
    中国标准分类号:X43
    国际标准分类号:67.040

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    DB4101T 16.6—2020 郑州烹饪技艺 第6部分:红烧大鱼头
  • 拓展解读

    DB4101T 16.6—2020《郑州烹饪技艺》第6部分关于红烧大鱼头的规定,是河南省郑州市为传承和规范传统烹饪技艺而制定的技术标准。以下是对该部分内容的重要条文进行详细解读:

    原料要求

    标准中明确规定了制作红烧大鱼头所需的主要原料及质量要求。鱼头应选用新鲜的花鲢鱼头,重量在1500克至2000克之间,确保鱼头完整无损且肉质鲜嫩。此外,还对辅料如酱油、醋、糖等提出了具体的品牌或品质建议,以保证成品口感纯正。

    制作工艺流程

    这部分详细描述了从准备到完成整个制作过程的关键步骤:

    - 初加工:首先将鱼头清洗干净,去除鳞片和内脏,并用刀劈成两半备用。

    - 腌制:使用适量盐均匀涂抹鱼头表面,静置30分钟让其入味。

    - 炸制:将腌好的鱼头放入油锅中炸至金黄色捞出沥油。

    - 炖煮:将炸好的鱼头与调制好的酱汁一同放入砂锅中慢火炖煮约40分钟,期间需不断翻动以防粘底。

    质量要求

    对于成品的质量也有严格规定,包括色泽、味道、形态等方面。成品应呈现出诱人的红亮颜色,肉质酥烂而不散开,汤汁浓郁适口,具有典型的甜酸咸香复合风味。

    卫生安全

    特别强调了食品卫生的重要性,在整个加工过程中必须遵循相关食品安全法律法规,确保所有工具、容器清洁消毒到位,操作人员保持良好的个人卫生习惯。

    以上是对DB4101T 16.6—2020《郑州烹饪技艺》第6部分中有关红烧大鱼头部分重要内容的解读。这一标准不仅有助于保护和发扬地方特色美食文化,也为餐饮从业者提供了明确的操作指南和技术支持。

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