DB4101T 16.6—2020 郑州烹饪技艺 第6部分：红烧大鱼头

DB4101T 16.6—2020《郑州烹饪技艺》第6部分关于红烧大鱼头的规定，是河南省郑州市为传承和规范传统烹饪技艺而制定的技术标准。以下是对该部分内容的重要条文进行详细解读：

原料要求

标准中明确规定了制作红烧大鱼头所需的主要原料及质量要求。鱼头应选用新鲜的花鲢鱼头，重量在1500克至2000克之间，确保鱼头完整无损且肉质鲜嫩。此外，还对辅料如酱油、醋、糖等提出了具体的品牌或品质建议，以保证成品口感纯正。

制作工艺流程

这部分详细描述了从准备到完成整个制作过程的关键步骤：

- 初加工：首先将鱼头清洗干净，去除鳞片和内脏，并用刀劈成两半备用。

- 腌制：使用适量盐均匀涂抹鱼头表面，静置30分钟让其入味。

- 炸制：将腌好的鱼头放入油锅中炸至金黄色捞出沥油。

- 炖煮：将炸好的鱼头与调制好的酱汁一同放入砂锅中慢火炖煮约40分钟，期间需不断翻动以防粘底。

质量要求

对于成品的质量也有严格规定，包括色泽、味道、形态等方面。成品应呈现出诱人的红亮颜色，肉质酥烂而不散开，汤汁浓郁适口，具有典型的甜酸咸香复合风味。

卫生安全

特别强调了食品卫生的重要性，在整个加工过程中必须遵循相关食品安全法律法规，确保所有工具、容器清洁消毒到位，操作人员保持良好的个人卫生习惯。

以上是对DB4101T 16.6—2020《郑州烹饪技艺》第6部分中有关红烧大鱼头部分重要内容的解读。这一标准不仅有助于保护和发扬地方特色美食文化，也为餐饮从业者提供了明确的操作指南和技术支持。