DB4101T 16.3—2020 郑州烹饪技艺 第3部分：烤鸭

DB4101T 16.3—2020《郑州烹饪技艺 第3部分：烤鸭》是河南省郑州市制定的一项地方标准，旨在规范烤鸭的制作工艺和质量要求。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读。

原料与辅料

标准明确指出，制作烤鸭所使用的原料鸭必须是健康的活鸭，体重应在2.5至3.5公斤之间，并且符合国家关于家禽饲养的相关规定。此外，对于腌制过程中使用的调料，如盐、糖、酱油等，也提出了具体的质量要求，确保其纯度和安全性。

制作工艺

在烤鸭的制作工艺上，标准详细描述了从选材到成品的全过程。首先强调了宰杀后的处理步骤，包括放血、褪毛、开膛取内脏等环节的操作规范，以保证鸭子的新鲜度和卫生条件。其次，在挂炉烤制阶段，规定了火候控制、翻转频率以及时间安排的具体参数，以确保烤鸭外皮酥脆、肉质鲜嫩。

质量要求

成品烤鸭的质量评估涵盖了外观、口感等多个方面。外观方面要求色泽均匀、表皮金黄；口感上则需满足皮脆肉嫩、肥而不腻的标准。同时，还特别提到不得使用任何人工色素或防腐剂来改善产品的外观或延长保质期。

检验方法

为了保障上述各项指标能够得到有效执行，标准还提供了相应的检验方法。比如通过视觉检查来判断外观是否达标；利用专业仪器测量脂肪含量及水分比例来评价口感；并采用感官评定的方式综合考量整体品质。

以上是对DB4101T 16.3—2020中关于郑州烤鸭部分内容的重要条款进行了简要解读。这一标准不仅为当地餐饮行业提供了统一的操作指南，也为消费者提供了更加可靠的产品保证。