DB46T 516-2020 餐饮企业绿色后厨管理规范

DB46/T 516-2020《餐饮企业绿色后厨管理规范》是海南省发布的关于餐饮企业绿色后厨管理的地方标准。该标准对餐饮企业的厨房环境、设施设备、操作流程等提出了具体要求，旨在通过科学管理实现节能减排、环保健康的目标。以下选取部分重要条文进行详细解读：

一、选址与布局

标准要求餐饮企业的后厨选址应远离污染源，如垃圾场、污水处理厂等，并且要保证周围环境的清洁卫生。在布局上，明确划分了粗加工区、烹饪区、清洗消毒区等功能区域，并确保各功能区之间有合理的通道连接，避免交叉污染。

二、设施设备

对于设施设备的要求，标准强调了设备的先进性和节能性。例如，推荐使用高效能的制冷设备和加热设备，这些设备不仅能够提高工作效率，还能有效降低能耗。此外，还规定了排风系统的设置，要求排风量必须满足厨房内空气流通的需求，以保持良好的工作环境。

三、操作规程

在操作规程方面，标准提出了严格的卫生管理制度。包括但不限于食品原料采购验收制度、食品储存管理制度、食品加工制作规程等。其中特别指出，在食品加工过程中，生熟食分开处理，防止交叉感染；同时，所有接触直接入口食品的工具、容器都需经过严格消毒处理。

四、废弃物处理

关于废弃物处理，标准要求餐饮企业建立完善的垃圾分类收集系统，将可回收物、有害垃圾与其他生活垃圾分开存放，并定期清理，避免堆积造成二次污染。此外，鼓励采用生物降解技术处理有机废弃物，减少环境污染。

五、员工培训

最后，标准还非常重视员工的职业道德教育和技术培训。要求定期组织员工学习食品安全知识及相关法律法规，增强其责任感和服务意识，确保每位员工都能按照正确的方法进行操作，从而保障消费者的饮食安全。

综上所述，《餐饮企业绿色后厨管理规范》从多个角度为餐饮企业提供了一套完整的管理体系框架，有助于推动整个行业向更加绿色、可持续的方向发展。