DB45T 2140-2020 青梅酒酿造工艺规程

摘要：本文件规定了青梅酒酿造的术语和定义、生产工艺流程及技术要求、质量控制要点和记录管理。本文件适用于以青梅为主要原料，经发酵或浸泡工艺生产的青梅酒的酿造过程。
Title：Specification for Brewing Process of Plum Wine
中国标准分类号：XK 05
国际标准分类号：67.080

DB45/T 2140-2020《青梅酒酿造工艺规程》是广西壮族自治区制定的一项地方标准，它为青梅酒的生产提供了规范化的操作指南。以下将从标准中的关键条款出发，对其进行深入解读。

首先，在原料选择方面，标准明确规定了青梅果必须新鲜、无病虫害、无机械损伤且成熟度适中。对于酒精原料，则要求使用符合国家相关规定的食用酒精，其纯度应达到一定标准。这一规定旨在确保最终产品的安全性和品质。

其次，在清洗处理环节，标准强调要对青梅果进行彻底清洗以去除表面污物，并建议采用流动水冲洗的方法。此外，还提到在必要时可使用食品级清洗剂，但需严格按照说明书使用，并彻底漂洗干净。这一步骤对于保证后续发酵过程不受杂质影响至关重要。

接着是破碎与榨汁工序，标准指出应根据实际情况选择合适的破碎设备和榨汁方法，同时注意控制温度以防营养成分流失。如果采用手工操作，则需要保持工具清洁卫生。此部分特别提到要避免过度挤压导致果汁氧化变质。

关于发酵过程，标准提出了详细的工艺参数：初始糖度应在20%-25%之间，发酵温度控制在18℃至25℃范围内，持续时间为7天至15天不等。并且要求定期监测发酵液的pH值、糖分含量以及酒精浓度变化情况，以便及时调整工艺条件。这些具体数值设定基于多年实践经验总结而来，有助于提高成品率并减少不良反应发生几率。

最后，在陈酿贮存阶段，标准要求将发酵好的基酒放入洁净干燥的容器内密封保存至少6个月以上。在此期间，需每隔一段时间检查一次容器是否完好无损，并记录下环境温湿度变化对酒体的影响。通过长时间陈酿可以使酒体更加圆润醇厚，风味更佳。

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