DB3212T 1016-2020 泰州油炸臭干制作技艺

DB3212/T 1016—2020《泰州油炸臭干制作技艺》是一项关于传统美食制作的地方标准。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

原料要求

标准明确规定了制作泰州油炸臭干所需原料的质量标准。其中，主要原料豆腐干应选用优质黄豆制成，确保无任何化学添加剂，保持其天然风味。此外，对于调味料的选择也提出了严格要求，如酱油、醋等均需符合国家相关食品安全标准，以保证最终产品的口感与安全性。

制作工艺流程

1. 发酵过程：这是形成独特风味的关键步骤。标准指出，豆腐干在特定温度（通常为28℃-32℃）下自然发酵48小时左右，期间需定期翻动以均匀发酵。

2. 腌制环节：将发酵好的豆腐干放入特制卤水中进行腌制，时间一般为6-8小时。卤水配方由多种中药材及香料熬制而成，具体比例需按照规定执行。

3. 油炸工序：采用植物油作为炸制介质，控制油温在180℃-190℃之间，每次油炸时间约为3分钟，直至表面呈现金黄色泽即可出锅。

质量检验

成品质量检测包括感官指标、理化指标以及微生物限量三部分。感官上要求色泽均匀、香气浓郁；理化指标涵盖水分含量、盐分浓度等；微生物方面则需确保大肠杆菌群数低于限值。所有检测结果都必须达到或超过标准规定的要求。

通过以上解读可以看出，《泰州油炸臭干制作技艺》不仅注重传统工艺的传承，还强调了现代食品科学管理理念的应用，旨在保障消费者健康的同时，也能让这一地方特色小吃得到更好的推广与发展。