DB36T 1278-2020 南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范

DB36/T 1278-2020《南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范》是江西省地方标准，该标准对南昌瓦罐煨汤的制作工艺进行了系统规范。以下选取部分关键条文进行深度解读。

在术语和定义部分，标准明确指出“南昌瓦罐煨汤”是以江西本地优质食材为主料，采用传统瓦罐为炊具，通过慢火长时间炖煮而成的汤品。这一定义强调了原料、炊具以及烹饪方式三个核心要素，突出了其地域特色与传统工艺。

关于原料要求，标准规定所用禽畜肉应新鲜无异味，无病害，符合国家相关标准；蔬菜类需新鲜洁净，无腐烂变质现象；水则选用当地清洁水源。这些严格的要求确保了汤品的基础品质，体现了对消费者健康负责的态度。

工艺流程中特别提到选料、宰杀处理、清洗、配料准备、装罐密封、入炉煨制及出罐检验等环节。其中，煨制时间不得少于6小时，并且温度控制在85℃至95℃之间。这样的规定保证了汤品充分释放营养成分的同时避免了过度加热导致的营养流失或口感变化。

此外，标准还提出了成品质量要求，包括色泽自然、香气浓郁、味道鲜美、汤体清澈、无杂质等具体指标。同时强调成品应具有代表性的地方风味，这不仅是对产品本身的高标准追求，也是对非物质文化遗产的一种保护与传承。

总之，《南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范》从原料选择到成品出品全流程进行了科学合理的指导，既保留了传统技艺精髓又融入现代食品安全管理理念，对于推动地方特色美食产业发展具有重要意义。