DB36T 1277-2020 庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范

《庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范》（DB36/T 1277-2020）是一项江西省的地方标准，旨在系统化、规范化地传承和推广庐陵地区传统的鼎罐饭制作技艺。这项标准不仅对传统美食的保护具有重要意义，也为餐饮行业提供了标准化的操作指南。以下将选取其中的重要条文进行详细解读。

一、术语和定义

标准中明确界定了“庐陵鼎罐饭”的概念，即采用特定的烹饪器具——鼎罐，在传统工艺基础上，结合现代技术，通过控制火候与时间，制作出具有独特风味的大米类主食。这一定义强调了“鼎罐”作为核心工具的地位，并突出了其在烹饪过程中的不可替代性。

二、原材料要求

1. 大米选择：应选用优质稻谷加工而成的大米，要求颗粒饱满、色泽均匀，无杂质、无虫蛀。此条款旨在确保米饭的基础质量，为后续工序奠定良好基础。

2. 水的质量：需使用符合国家饮用水标准的水源，以保证最终产品的安全性与口感。水质直接影响到米饭的煮制效果以及整体风味。

三、操作步骤

1. 浸泡处理：将洗净的大米放入清水中浸泡约半小时至两小时，具体时长视米种而定。此举可使米粒充分吸水膨胀，从而缩短蒸煮时间并提升成品口感。

2. 装罐方式：先在鼎罐底部铺一层干净的竹片或荷叶，然后按照一定的比例加入已浸泡好的大米及适量清水。此方法不仅能防止粘底，还能赋予食物额外的清香。

3. 加热过程：

- 初期采用旺火快速升温，直至沸腾；

- 转入中小火慢炖，期间需适时搅拌以防糊锅；

- 最后关火焖制一段时间，让余热继续渗透，达到最佳熟化状态。

4. 调味技巧：可根据个人喜好添加腊肉、香菇等配料，但须提前准备妥当并合理安排加入时机，以免影响整体协调性。

四、成品检验

成品应当具备以下特征：

- 外观上表现为金黄色泽，表面光滑且富有光泽；

- 气味芬芳浓郁，带有自然米香；

- 口感软硬适中，不夹生也不过于绵烂；

- 营养成分保留完整，无明显营养流失现象。

五、文化价值阐述

本标准特别强调了庐陵鼎罐饭背后深厚的文化底蕴。它不仅是当地居民日常生活中不可或缺的一部分，更是连接过去与现在的重要纽带。通过遵循该标准，可以让更多人了解并体验到这份珍贵的文化遗产。

综上所述，《庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范》从原料选取到成品检验都做出了详尽的规定，既体现了对传统技艺的尊重，又融入了现代化管理理念，对于促进地方特色饮食文化的传播与发展有着积极作用。