DB3210T 1013-2018 淮扬面点 包子制作技艺

DB32/T 1013-2018《淮扬面点 包子制作技艺》是一项江苏省地方标准，旨在规范和提升传统淮扬包子的制作技艺。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读：

1. 原材料选择

- 标准要求选用优质面粉作为主要原料，强调小麦粉的质量直接影响成品口感。具体来说，面粉应具有良好的筋力和延展性，以确保包子皮既不粘牙又富有弹性。

- 馅料方面，肉馅需选用新鲜猪肉，肥瘦比例建议为3:7，这样可以保证肉馅在蒸制过程中保持鲜嫩多汁。

2. 发酵工艺

- 发酵是制作包子的关键步骤之一。标准指出，发酵环境温度应控制在28℃至32℃之间，相对湿度保持在75%左右。这样的条件下，酵母菌活性最佳，能够快速而均匀地发酵面团。

- 发酵时间通常为1到1.5小时，具体时长可根据季节调整。夏季可适当缩短发酵时间，冬季则需要延长。

3. 成型与捏合

- 成型阶段要求操作人员手法熟练，确保每个包子的重量一致。标准推荐每只包子的重量约为50克左右，直径约6厘米。

- 捏合时应注意封口紧密且美观，避免出现漏馅现象。同时，要求捏花均匀，形态饱满。

4. 蒸制过程

- 蒸制前，需将蒸笼预热至水沸腾状态。标准建议采用中火蒸制，时间为10至12分钟，具体时间视包子大小而定。

- 出锅后，包子表面应光滑、色泽洁白，无明显裂纹或塌陷现象。

5. 品质检验

- 最终产品应符合感官指标：气味清香、滋味纯正、口感细腻。此外，还需检测物理化学指标如水分含量（不超过35%）和微生物限量，确保食品安全卫生。

通过以上解读可以看出，《淮扬面点 包子制作技艺》不仅涵盖了从原料到成品的全过程技术要点，还特别注重传承和发扬这一传统美食的独特风味。遵循这些规范，可以有效提高淮扬包子的制作水平，满足消费者对高品质中式面点的需求。