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资源简介
摘要：本文件规定了淮扬面点中包子制作技艺的术语和定义、原料要求、制作工艺流程、质量要求及检验方法。本文件适用于淮扬面点包子的传统制作技艺及相关产品的生产与评价。
Title：Huaiyang Dim Sum - Steamed Bun Making Skills
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.020 -
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拓展解读
DB32/T 1013-2018《淮扬面点 包子制作技艺》是一项江苏省地方标准，旨在规范和提升传统淮扬包子的制作技艺。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读：
1. **原材料选择**
- 标准要求选用优质面粉作为主要原料，强调小麦粉的质量直接影响成品口感。具体来说，面粉应具有良好的筋力和延展性，以确保包子皮既不粘牙又富有弹性。
- 馅料方面，肉馅需选用新鲜猪肉，肥瘦比例建议为3:7，这样可以保证肉馅在蒸制过程中保持鲜嫩多汁。
2. **发酵工艺**
- 发酵是制作包子的关键步骤之一。标准指出，发酵环境温度应控制在28℃至32℃之间，相对湿度保持在75%左右。这样的条件下，酵母菌活性最佳，能够快速而均匀地发酵面团。
- 发酵时间通常为1到1.5小时，具体时长可根据季节调整。夏季可适当缩短发酵时间，冬季则需要延长。
3. **成型与捏合**
- 成型阶段要求操作人员手法熟练，确保每个包子的重量一致。标准推荐每只包子的重量约为50克左右，直径约6厘米。
- 捏合时应注意封口紧密且美观，避免出现漏馅现象。同时，要求捏花均匀，形态饱满。
4. **蒸制过程**
- 蒸制前，需将蒸笼预热至水沸腾状态。标准建议采用中火蒸制，时间为10至12分钟，具体时间视包子大小而定。
- 出锅后，包子表面应光滑、色泽洁白，无明显裂纹或塌陷现象。
5. **品质检验**
- 最终产品应符合感官指标：气味清香、滋味纯正、口感细腻。此外，还需检测物理化学指标如水分含量（不超过35%）和微生物限量，确保食品安全卫生。
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最后更新时间 2025-06-03
