DB3210T 1002-2018 全藕宴制作技艺

《DB32/T 1002-2018 全藕宴制作技艺》是一项江苏省地方标准，对全藕宴的制作技艺进行了系统规范。以下选取其中几个关键条文进行详细解读：

首先，在术语和定义部分明确规定了“全藕宴”是指以莲藕为主要原料，通过传统工艺制作的一系列菜品组合而成的宴席。这一定义明确了全藕宴的核心特征，即莲藕为主料，同时强调了其作为宴席的整体性。

其次，在原材料要求中特别指出莲藕应选用新鲜、无病虫害、无机械损伤的新鲜莲藕。对于其他辅料如肉类、蔬菜等也提出了相应的质量要求，确保食材的新鲜度和安全性，这是保证菜品品质的基础。

再者，在制作工艺环节中，对每一道菜品的加工流程都有详细的描述。例如，对于炖煮类菜品，要求控制火候与时间，使莲藕充分入味但保持脆嫩口感；对于凉拌类菜品，则需注意调味料的比例调配，既要突出莲藕的清香又要兼顾整体风味的协调。

此外，还特别强调了卫生安全措施，包括操作人员个人卫生管理、厨房环境卫生维护以及食品储存条件等方面的具体规定，旨在保障食品安全，防止食源性疾病的发生。

最后，在成品检验部分，除了常规的质量检查外，还增加了感官评价指标，比如色泽、香气、形态等，力求从多维度评估全藕宴的整体效果，提升顾客满意度。

这些条文共同构成了一个完整的全藕宴制作体系，不仅传承了传统的烹饪技艺，同时也融入了现代食品安全理念，为弘扬地方特色饮食文化提供了技术支持。