DB4103T 124—2020 洛阳传统名吃烹饪技艺 新安烫面角

《洛阳传统名吃烹饪技艺 新安烫面角》（DB4103T 124—2020）是河南省洛阳市制定的一项地方标准，该标准对新安烫面角的制作工艺、原料要求、质量标准等进行了规范。以下是对该标准中一些关键内容的详细解读。

首先，在原料要求方面，标准明确规定了制作新安烫面角所使用的面粉必须是优质小麦粉，且需符合国家相关标准。同时，肉馅应选用新鲜的猪肉或牛肉，并要求脂肪与瘦肉的比例适当，以保证口感和营养价值。此外，还强调了调味料的选择要遵循传统配方，确保风味纯正。

其次，在制作工艺上，标准详细描述了从和面到成型再到蒸制的全过程。其中特别提到和面时水温控制在80℃左右，这样可以形成独特的“烫面”效果，使成品更加筋道爽滑。对于包馅的手法也有严格规定，要求每只烫面角重量一致，馅料分布均匀。

再者，关于产品质量标准部分，标准设定了感官指标如色泽、气味、形态等方面的具体要求。例如，成品颜色应呈金黄色，表面光滑无裂痕；闻起来有浓郁的香气而不刺鼻；咬开后内部结构紧密，不松散。另外，还规定了理化指标如蛋白质含量不得低于一定数值，以及微生物限量指标以保障食品安全。

最后，标准还提出了检验方法与规则，包括抽样方法、检测项目及判定原则等内容。这为生产者提供了明确的操作指南，同时也便于市场监管部门进行监督检查。

综上所述，《洛阳传统名吃烹饪技艺 新安烫面角》（DB4103T 124—2020）不仅传承了这一地方特色小吃的传统工艺，而且通过科学化、标准化管理提升了产品的品质，对于促进当地饮食文化的发展具有重要意义。