TXYCY 006-2025 信阳毛尖茶手工炒制技术规程

摘要：本文件规定了信阳毛尖茶手工炒制的术语和定义、基本要求、炒制工艺流程、操作要求、质量控制等内容。本文件适用于信阳毛尖茶的手工炒制生产。
Title：Technical specification for handmade stir-frying of Xinyang Maojian tea
中国标准分类号：X55
国际标准分类号：67.140.10

在制定和实施地方标准的过程中，标准的更新往往伴随着技术、工艺或管理理念的提升。TXYCY 006-2025《信阳毛尖茶手工炒制技术规程》作为一项重要的地方标准，其发布对信阳毛尖茶的传统手工炒制技艺起到了规范和推动作用。本文将聚焦于新旧版本标准中“杀青温度控制”这一关键环节的差异，深入解读其变化背景、技术原理及实际应用方法。

在2018年发布的TXYCY 006-2018版本中，对于杀青温度的描述较为笼统，仅提出“根据鲜叶含水量和气候条件灵活掌握”，缺乏具体的操作参数。而在2025年的新版本中，标准明确提出了“杀青温度应控制在180℃至220℃之间，并根据不同季节和鲜叶嫩度进行微调”，这一变化体现了标准化程度的提高和技术细节的细化。

这一调整的背后，是基于长期生产实践与科学研究的积累。传统的手工炒制过程中，炒茶师傅凭经验判断温度，存在较大的主观性和不确定性。而新标准通过引入具体的温度区间，为操作者提供了更科学、可复制的技术依据，有助于减少因温度不当导致的茶叶品质波动。

在实际应用中，操作者需要结合温度计、感官判断和环境因素综合调控。例如，在春季鲜叶含水量较高时，可适当提高温度以加快水分蒸发；而在夏季高温干燥条件下，则需降低温度防止焦边。此外，还需注意锅温与翻炒节奏的配合，避免局部过热或受热不均。

值得注意的是，新标准并未完全否定传统经验，而是将其纳入系统化管理之中。这意味着在遵循标准的同时，仍允许有一定灵活性，以适应不同产区、不同批次的茶叶特性。这种“刚性与弹性并存”的设计，既保证了质量一致性，又保留了地方特色。

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