DB5331T 23-2019 火烧猪制作工艺规程

火烧猪是云南地区特色传统美食，其制作工艺复杂讲究。DB5331/T 23-2019标准对火烧猪的制作工艺进行了系统规范。以下从标准中挑选几个关键点进行深入解析。

首先关于原料选择，标准规定必须选用本地优质生猪，体重控制在70至90公斤之间。要求猪皮光滑、肌肉结实且脂肪分布均匀。这一规定旨在保证肉质鲜嫩多汁，同时便于后续加工处理。

其次在宰杀环节，强调要采用电麻或棒击方式迅速致昏，放血时间不少于5分钟。这样做的目的是减少动物应激反应，确保血液完全排出，从而保持猪肉色泽鲜亮。

熏制过程是火烧猪的灵魂所在。标准指出需使用果木作为燃料，如苹果木或梨木等，避免使用松柏类易产生刺激性气味的木材。熏制温度控制在80至100摄氏度，持续时间不低于6小时。通过缓慢熏制使肉质更加紧实并形成独特风味。

腌制步骤同样至关重要。标准推荐使用食盐、白砂糖、白酒以及多种天然香辛料混合腌制，腌制时间不少于12小时。这一步骤不仅能有效去除腥味，还能赋予产品丰富的层次感。

最后成品检验部分，明确规定成品表面应呈金黄色泽，表皮酥脆而内部柔嫩。肌肉切面颜色均匀，无明显血迹残留。重量误差不得超过±5%。

这些核心要点构成了火烧猪制作工艺的基础框架，遵循这些规范能够最大程度还原地道风味，同时也为工业化生产提供了技术保障。