DB50T 950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范

摘要：本文件规定了荣昌卤鹅加工的术语和定义、原料要求、加工工艺、卫生要求、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以荣昌鹅为主要原料，经腌制、卤制等工艺加工制成的荣昌卤鹅产品。
Title：Technical Specification for Rongchang Braised Goose Processing
中国标准分类号：XK 01
国际标准分类号：67.040

DB50/T 950-2019《荣昌卤鹅加工技术规范》是重庆市地方标准，主要规定了荣昌卤鹅的加工技术要求。以下是一些重要条文的详细解读：

### 原料选择与处理

标准中明确规定，原料鹅应选用健康、无病害的活鹅，体重应在3.5至4.5公斤之间。在宰杀前需确保鹅处于安静状态，并进行放血充分、脱毛彻底等预处理。此外，内脏的清理必须干净，不得有残留血液或污物。

### 配方与调味

卤水配方是荣昌卤鹅的灵魂。标准要求卤水中应包含八角、桂皮、丁香、草果等多种中药材及调味料，同时需根据季节调整盐分和糖分的比例。所有调料需按照一定比例混合，并经过长时间熬制才能达到最佳风味。

### 烹饪工艺

烹饪过程中，标准强调了火候控制的重要性。首先将处理好的鹅放入沸水中焯水去腥，随后转入调制好的卤水中慢火炖煮。整个过程需要保持汤汁始终沸腾，但避免过于激烈导致肉质变老。一般情况下，小火慢炖约1.5小时即可使鹅肉入味且保持嫩滑。

### 成品检验

成品检验环节包括感官检查和理化指标检测两部分。感官上要求色泽均匀、香味浓郁、表皮光亮；理化指标则涉及脂肪含量、蛋白质含量等具体数值。只有当这两项均符合标准时，产品才能被认定为合格。

以上是对DB50/T 950-2019中几个关键点的深入解析。遵循这些规范不仅能够保证荣昌卤鹅的传统特色得以传承，还能提升产品的安全性和市场竞争力。

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