DB14T 1650-2018 山西剪刀面制作规范

《山西剪刀面制作规范》（DB14/T 1650-2018）是山西省地方标准，对剪刀面的制作工艺进行了系统规范。以下选取部分关键内容进行详细解读。

首先关于原材料要求，标准指出专用小麦粉需符合GB/T 1355的规定，且蛋白质含量应在11.5%以上。选用优质高筋面粉能保证面条筋道有弹性。水温控制在30℃左右最为适宜，过冷或过热都会影响面团质量。

其次在和面环节，标准强调采用机器搅拌的方式，先低速后中速，搅拌时间不少于8分钟。这一步骤非常关键，充分搅拌可使面粉颗粒均匀吸水，形成理想的面筋网络结构。

成型操作部分，规定使用专用剪刀从上往下剪切面团，剪口呈锯齿状，每段长度控制在5-7厘米。剪刀面的独特形状正是通过这一工序实现的，锯齿边缘能更好地锁住汤汁，提升口感。

煮制时长也有严格要求，标准建议分两次煮制，第一次沸水中煮2分钟后捞出沥干，第二次加入调味料后再煮1-2分钟即可出锅。这样既能确保熟透又不会过度软烂。

最后关于成品质量，标准提出剪刀面应具备色泽自然、形态完整、口感劲道的特点。同时要求汤汁清澈，配料搭配合理，整体呈现色香味形俱佳的效果。

这些条文构成了完整的剪刀面制作流程体系，对于传承和发展这一传统美食具有重要意义。