DB14T 1649-2018 关乡大刀面制作规范

关乡大刀面制作规范(DB14/T 1649-2018)是一项山西省地方标准，对关乡大刀面的制作工艺进行了系统规定。以下选取部分重要条文进行详细解读。

首先在术语和定义部分，标准明确指出关乡大刀面是以小麦粉为主要原料，通过特定工艺制成的一种传统面食。其成品具有筋道爽滑、口感劲道的特点。

关于原材料要求，标准强调小麦粉应选用优质中筋面粉，蛋白质含量应在10%-12%之间。同时要求用水必须符合GB 5749生活饮用水卫生标准。

制作工艺部分是核心内容。首先是和面环节，要求将小麦粉与水按一定比例混合，揉至表面光滑，静置醒发30分钟。其次是擀制，需使用直径约30厘米的圆形竹制擀面杖，将面团擀成厚度均匀的薄片。

切面环节规定使用特制的大刀，刀刃宽度不小于5厘米，每根面条宽度应在1.5-2厘米之间。煮制时水温需达到95℃以上，煮制时间控制在2-3分钟。

最后在感官要求上，标准提出关乡大刀面应具备色泽洁白、形态整齐、口感劲道的特点。气味清香无异味，整体品质优良。

这些条文从原材料到成品全方位规范了关乡大刀面的制作流程，为传承这一传统美食提供了技术保障。